Daniel Lieberman: 哈佛教授：「我试过所有饮食法，这是迄今最糟的一种」——丹尼尔·利伯曼—

利伯曼描述了一种把亲身体验与科学比较结合起来的研究方法。他在写一本关于饮食演化的书时，断断续续尝试了许多主要饮食法，把这些经历当作参与者观察，而不是把它们当成研究的替代品。他更广泛的研究聚焦于身体活动的演化，但在教授营养、消化和生理学时，他接触到了一套令自己深感矛盾的文献：《新英格兰医学杂志》上的文章可能会对饱和脂肪和适宜盐摄入量得出相反结论。因此，他希望把演化视角与生物医学、文化、人类学和亲身体验等证据结合起来评估饮食。演化视角旨在回答人类生物学和饮食行为为何会形成今天的样子，这也会改变研究者思考“如何”和“是什么”问题的方式。他以西奥多西乌斯·多布赞斯基在1972年提出的“生物学只有在演化的光照下才有意义”这一表述为依据，同时承认这段访谈是在提出一种探究框架，而不是解决营养学争议。

这场对话认为，饮食冲突不只是营养成分上的分歧。利伯曼认为，食物过去一直体现文化归属，而如今更加全球化、趋同的食物环境以及逐渐削弱的社会机构，可能让人们通过吃什么或拒绝吃什么来寻找身份和意义。这会把线上饮食社群变成高度凝聚的群体，也会让相反证据显得像是对个人的威胁。如果饮食影响寿命，那么另一个人对不同饮食的自信就可能暗示：自己的选择是错的，或者自己会因此更早死亡。所以，这些利害关系给人的感觉是关乎生存，而不是抽象讨论。另一个问题是，相关证据需要很长时间才会显现：遵循地中海饮食的人可以阅读所有关于其益处的研究，但可能要过几十年才知道这种选择是否真的带来预期的健康结果。由于人在做出选择时无法观察长期影响，每个人在某种程度上都必须凭信念迈出一步。这段对话把这种情况作为解释饮食信念的原因，而不是证明某种特定饮食有效，或证明所有饮食社群都同样极端。

利伯曼不认为每一种饮食法都拥有同等程度的证据支持，但他也承认，即使是时尚饮食法，往往也包含某些真实成分。根据他对荟萃分析、长期研究和机制研究的理解，各种植物性饮食在健康结果上更占优势，但他马上对这个标签加以限定：植物性并不自动等于健康。糖、高度精制的谷物和碳水化合物，以及许多超加工食品，都可能以植物为基础，却未必具备多样化植物饮食的益处。对肉类也要采取同样的谨慎态度。肉类有营养，并在人类演化史上发挥过重要作用，所以这里的论点不是说肉类毫无价值。相反，他指出一些流行病学研究报告了肉类摄入量与癌症风险之间的剂量—反应关系。他不确定地回忆了一个数字：一份约85克的肉可能与某段时间内大约13%的风险增加相关；如果摄入量翻倍，风险也会翻倍。但这段对话没有说明具体研究或时间范围。他还提到肉类中的肉碱等机制证据，不过这一段尚未解释具体机制。因此，结论是有条件地偏向植物而非动物，并不是说所有植物性食物都有益，或肉类一概有害。

这些提出的机制为前面的流行病学关联增加了细节，但并没有让论证变得简单。利伯曼说，肉类中的肉碱可以在肠道中转化为TMAO，他将TMAO描述为一种炎症分子，与动脉粥样硬化和较高血压有关，并且在机制上与它们存在联系。接着，他通过红肉中的N-EU-5GC糖蛋白，把红肉与禽肉、鱼肉区分开来。访谈称，人类会对这种物质产生炎症反应，并将其与CMAH基因联系起来；在这段对话中，这被作为肉类摄入量与癌症风险之间观察到的关系的另一种可能机制，而不是完整解释。饱和脂肪又引入了另一种差异：人们的反应各不相同，遗传易感性可能意味着饱和脂肪会提高某些人与心脏病相关的脂蛋白，但未必会对其他人产生同样影响。对话还指出了营养研究的一个基本限制。植物性饮食出现更好的结果，可能是因为植物中的有益成分，也可能是因为人们不再吃肉，或者两者兼有。每一次饮食替代都会改变比较的两端：吃一种食物就意味着不吃另一种食物。这使研究者难以隔离某一种成分，也难以进行完全受控的比较，并支持这样一个更广泛的结论：肉类和饮食的影响包含多重权衡，不存在适用于所有人的单一答案。

营养研究很少能达到完全隔离变量的理想实验标准。即使假设进行一项比较全肉组和全植物组的双胞胎研究，也必须考虑每组没有吃什么，以及运动、吸烟和其他影响因素。利伯曼认为，食肉饮食最近受到欢迎，部分原因是文化因素：肉类可能与男性气质和群体身份联系在一起。他讲述了英国歌手詹姆斯·布朗特据称尝试全肉饮食并患上坏血病的经历，把它作为身份认同主张如何推动限制性选择的例子，同时指出这不能解释每一位追随者。另一个解释来自与糟糕基线的比较。一个人把以快餐和汽水为主的饮食换成几乎任何不那么糟糕的饮食后，都可能感觉更好，但这并不能证明全肉饮食优于地中海饮食、DASH饮食或蓝区饮食。若问题是减重，答案则取决于目标。利伯曼引用全国减重登记库作为一项观察性来源，它追踪了成功减重并保持多年的人，同时承认这类研究无法完美地把大量人群随机分配到不同饮食。参与者的饮食各不相同，但这里所说的共同特征包括少吃垃圾食品、糖和添加脂肪，并且能够长期维持这种模式。因此，坚持很重要，但这段内容没有证明坚持本身决定所有健康结果。

关于蛋白质的讨论首先带来一个关于坚持的实际教训。低脂饮食可能很难坚持，因为脂肪会让食物更美味；如果参与者无法忍受规定的饮食方式，大型研究可能会显示出有限的效果。蛋白质的生理学依据比单纯的潮流更强：对话称人每天都需要蛋白质，有些氨基酸是必需的，身体无法用其他常量营养素制造它们。这段内容还说，人只需要少量摄入两种脂肪酸，原文含混地称它们为omega-3和“amacic”。蛋白质可能增加饱腹感，消化时需要更多能量，而且能提供有用的营养。身体活动量大的人、处于月经期的人、孕妇以及正在流失肌肉的老年人，被认为需要更多蛋白质。但论点并没有走向蛋白质越多越好。身体无法以蛋白质的形式储存多余蛋白质；对话称，未被利用的部分会转化为脂肪。摄入非常高的蛋白质通常不太可能有害，除非达到极端程度，在那种情况下可能损伤肾脏；不过这段内容强调，大量摄入并没有被证明带来巨大利益。利伯曼还说，他没有见过支持每磅体重一克蛋白质这一规则的强有力证据。这些说法是概括性的营养解释，不是针对个人的摄入处方。

利伯曼不认可每磅体重一克蛋白质这一普遍规则。他认为，蛋白质需求取决于一个人的活动、年龄、肌肉流失情况和运动量，因此把营养当作固定的医学剂量，会过度简化人与人之间的差异。他偏好的原则是摄入足够但不要过量，而每个人都必须自己判断这意味着什么。这种不确定性反映了一个更广泛的问题：人们想要简单的诊断、万能药和快速解决方案，但饮食并不能可靠地提供其中任何一种。接着，对话把蛋白质与肉类区分开来。肉类富含蛋白质，也提供完整蛋白质，但豆类、豆科植物、全谷物、大豆、藜麦和坚果同样可以提供蛋白质。对话称大豆是完整蛋白质，还指出世界各地的农耕文化发展出了米饭配豆子、玉米配豆子等组合，以保证摄入足够蛋白质。这里的重点不是说肉类没有营养价值，而是把肉类等同于蛋白质，夸大了可选范围。原文随后转入另一个关于纤维的担忧和一段商业广告，因此没有确立具体的纤维建议，也没有独立核实95%的人摄入不足这一说法。