Harold McGee: 食物与味道的化学 | 哈罗德·麦吉博士

安德鲁·休伯曼博士：欢迎收听《休伯曼实验室》播客，我们在这里讨论科学，以及适用于日常生活的、基于科学的工具。

安德鲁·休伯曼博士：我是安德鲁·休伯曼，斯坦福大学医学院神经生物学与眼科学教授。

安德鲁·休伯曼博士：我今天的嘉宾是哈罗德·麦吉博士。哈罗德·麦吉博士是斯坦福大学教授，也是享誉全球的作家，专注于食物与烹饪的科学和化学。他在这一领域研究和写作了四十多年。他的作品之所以独特，是因为它同时告诉我们食物为什么会是那样的味道，以及如何让几乎任何食物或饮品变得更好吃。我和想必大多数听众一样，非常热爱吃东西。对我来说，这么说都算轻描淡写了。我热爱食物，热爱吃。

安德鲁·休伯曼博士：今天，哈罗德会教我们方方面面的知识：某些类型的炊具——你用的碗、锅，甚至餐具——如何改变食物的味道；还有一些简单的做法，比如在任何带苦味的东西里加一小撮盐，包括咖啡，没错，就是咖啡，会让它的化学性质和风味变得更好，他还会解释其中的原因。我们讨论了肉类的烹制，以及我们称之为鲜美或鲜味（umami）的味道，它是如何通过以非常特定的方式加热蛋白质而产生的，你又如何能把这些风味更多地激发出来；还有如何获取更多有益健康的化合物，比如巧克力和可可中的多酚。我们还讨论了一个备受争议的问题：更贵的葡萄酒在味道上是否真的比便宜的更好，还是这一切都只是营销的作用。所以，无论你是经验丰富的厨师，还是只会做几道基本的菜，又或者你所谓的做饭基本上就是一杯蛋白奶昔加点燕麦片，这次与哈罗德·麦吉的对话都会让你了解食物与烹饪的基本化学原理，以及如何做出更令人享受的食物。

安德鲁·休伯曼博士：正如我之前所说，我热爱吃东西，而这次对话教会了我如何让我非常喜爱的食物——肉、奶酪、蔬菜、水果、淀粉类食物等等——都变得好吃得多。既然吃是生活中很重要的一部分，而不仅仅是维持健康的手段，我确信每个人都能从麦吉博士这里收获有用的知识和实用的工具。在开始之前，我想强调，本播客独立于我在斯坦福的教学和科研工作。不过，它是我希望并努力向公众提供零成本的科学信息及科学相关工具的一部分。秉承这一宗旨，今天这期节目包含赞助商内容。现在，开始我与哈罗德·麦吉博士的对话。

安德鲁·休伯曼博士：哈罗德·麦吉博士，欢迎。

哈罗德·麦吉博士：谢谢你，休伯曼博士。

安德鲁·休伯曼博士：我和大多数人一样，爱吃。我也热爱食物。我喜欢它的样子，喜欢它的气味，也喜欢吃之前的那种期待。而你的职业生涯真的很独特。我们稍后会多聊聊你的背景，但你的职业生涯非常独特，专注于食物相互作用的化学。我必须说，即便只是对你的工作略知一二，你也已经改变了我的想法，甚至包括我用什么金属来准备食物，因为事实证明，这些东西都在相互影响，而且不只是细微的影响，而是以深刻的方式影响着我们对食物和味道的体验。那么开场先问一下，有没有哪一个关于食物相互作用化学的奇妙事实，让你觉得特别有趣？

哈罗德·麦吉博士：当我开始写那本关于烹饪化学的书时，我对烹饪和化学都了解不多。我算是边做边学，这也是乐趣的一部分。在写鸡蛋那部分时，我读到：如果你要把蛋白打发成泡沫来做蛋白霜或舒芙蕾，就是把蛋白放进碗里搅打，直到它从液体基本变成一种固体，由困在液体中的气泡构成，这让它表现得像固体一样。这是一种很神奇的转变。当我查看厨师们对这个过程的说法时，他们说：“打发时应该用铜碗。”

哈罗德·麦吉博士：于是，我在鸡蛋化学的文献中——这类文献其实还不少——寻找某种能解释为什么会这样的说法，但没找到。我当时认定：“嗯，这大概是个老厨师们的传说。某个有铜碗的人用了它，然后觉得效果更好。”我没再多想，直到我准备出版这本书时，在找便宜的插图，因为我负担不起好的插图，我找到了一幅描绘 18 世纪法国厨房的古老版画。画里有个男孩，看起来正在碗里搅打什么东西。那只碗看起来有点像我们现代的铜碗，带一个小环，可以把碗挂在墙上。

哈罗德·麦吉博士：插图附有图注，图注上实际写着：“在铜碗中打发鸡蛋以制作糕点。”于是我想：“如果法国人几百年来一直这么做，也许这里面真有点道理。也许我应该实际测试一下。”这对我来说是非常重要的一课：凡事都要测试。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我咬咬牙买了一只铜碗，因为它们很贵，然后做了并排对比，差别非常大。颜色、质地和入口的稠度都不一样。完全是不同的体验。于是我意识到，厨师的……我原以为可能只是老厨师传说的东西，实际上可能包含着科学、化学上的真理内核。这对我来说是一次令人震撼、改变职业生涯的经历，因为从那以后，我不再把任何事情视为理所当然。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我总是得亲自试一试。

安德鲁·休伯曼博士：我很喜欢这个故事。我最近开始用一个可重复使用的铜水瓶喝水，也是因为我需要一个水瓶，而我正好所在的地方有一个在卖，是铜的。我还挺喜欢那个味道的。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：关于铜对我们更有益、对健康更好之类的说法，有各种各样的理论。我还没去探究这些说法究竟是真的还是胡说八道，但我确实喜欢它的外观。铜还被用于制备其他什么食物吗？特别是为了从这些食物或液体中提取出最佳风味？

哈罗德·麦吉博士：是的。铜实际上被用于制作果冻和果酱，原因在于，如果你用其他任何材料，最后几乎会搅乱里面的所有东西，因为温度相当高，高于沸点。但尤其是糖。如果把蔗糖分解成葡萄糖和果糖，这种材料的性状会发生很大变化，而且不一定是变好。事实证明，铜实际上会抑制蔗糖分解为葡萄糖和果糖。所以，世世代代的厨师，尤其是法国厨师，一直用铜碗来制作他们的蜜饯果酱。

安德鲁·休伯曼博士：哇。听起来铜有各种各样的用途。而人们得出这些做法，听起来是靠一种无意识的天才加上反复试验。

哈罗德·麦吉博士：当科学家开始对烹饪感兴趣时，他们有时会提出一些主张、建议一些改变，而事实上那些都是糟糕的主意。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：传统的做法实际上要好得多。他们对其中的原理只有部分理解，却基于这种部分理解，认定需要纠正厨师——厨师当然没他们聪明——让厨师改变做法。所以你可以看到，在 19 世纪中叶，英国和美国出版的一些烹饪书有个副标题……你知道，在那个年代，人们喜欢长长的副标题。副标题会是：“书中的食谱尽可能应用了李比希博士的理论。”李比希是一位天才生物化学家，但在烹饪上，他有点把自己的天才视为理所当然，结果错了。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：厨师们更懂行。

安德鲁·休伯曼博士：是的，我很喜欢“无意识的天才”这个概念：一群在某个领域——比如化学——没有接受过任何正式、严格课程训练的人，通过试验，能够得出真理，却不了解这些真理背后的机制基础。

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我认为，我们如今在健康和营养领域面临的很多问题都与这种冲突有关。有些论文找出了机制，但在临床试验中却没有得到体现；另一方面，现实世界中有些人在做的事情，真的没有同行评审的研究支持，但你会感觉他们也许发现了点什么。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：这是专业知识与现实结果之间一个非常有意思的交汇点。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：是的。或者有时是两者的冲撞。

安德鲁·休伯曼博士：我想稍作休息，感谢我们的赞助商 Eight Sleep。Eight Sleep 生产具有降温、加热和睡眠追踪功能的智能床垫套。确保一夜好眠的最佳方法之一，就是确保睡眠环境的温度合适。这是因为，要入睡并保持深度睡眠，你的体温实际上需要下降大约 1 到 3 度。而要在醒来时感到神清气爽、精力充沛，你的体温实际上需要上升大约 1 到 3 度。Eight Sleep 会根据你的个人需求，在整个夜间自动调节床的温度。

安德鲁·休伯曼博士：Eight Sleep 刚刚推出了最新型号 Pod 5，Pod 5 有几项重要的新功能。其中一项新功能叫作 Auto Pilot。Auto Pilot 是一个 AI 引擎，它会学习你的睡眠模式，从而在不同睡眠阶段调节你睡眠环境的温度。如果你打鼾，它还会抬高你的头部，并做出其他调整来优化你的睡眠。Pod 5 的底座还集成了一个扬声器，可与 Eight Sleep 应用同步，播放有助于放松和恢复的音频。

安德鲁·休伯曼博士：音频库中包括几段 NSDR（非睡眠深度休息）脚本，是我与 Eight Sleep 合作录制的。如果你不熟悉，NSDR 指的是聆听一段音频脚本，它会引导你进行深度身体放松，并结合一些非常简单的呼吸练习。NSDR 可以帮助抵消轻度睡眠不足的一些负面影响，而且如果你半夜醒来，NSDR 能让你更容易重新入睡。这是一个极其强大的工具，任何人第一次使用、每次使用都能从中受益。如果你想试试 Eight Sleep，请访问 eightsleep.com/huberman，购买新款 Pod 5 最高可享受 350 美元的优惠。Eight Sleep 可配送至全球许多国家，包括墨西哥和阿联酋。再说一遍，访问 eightsleep.com/huberman，最高可省 350 美元。

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安德鲁·休伯曼博士：它的设计能让鸡蛋完美煎熟而不粘锅。我也用它煎汉堡肉饼和牛排，能在肉上煎出非常漂亮的焦脆表层。但同样，什么都不粘，所以非常容易清洗，甚至可以用洗碗机清洗。我很喜欢它，基本上一直在用。Our Place 现在推出了全系列的钛金属 Pro 炊具，采用其首创的钛不粘技术。所以，如果你在寻找无毒、经久耐用的锅具，请访问 fromourplace.com/huberman，并在结账时使用优惠码 HUBERMAN。现在，Our Place 正在举办本季最大规模的促销活动。即日起至 2025 年 5 月 12 日，所有产品最高可享 30% 的折扣。提供 100 天无风险试用、免费配送和免费退货，你可以零风险试用 Our Place，看看为什么已有超过一百万人改用 Our Place 厨具。再说一遍，访问 fromourplace.com/huberman，最高可享 30% 的折扣。

安德鲁·休伯曼博士：正如我之前提到的，我爱吃，我们可以把任何一个主要食物类别拿来作为探索食物化学的切入点。但我认为其中比较有意思的一个，是热与食物的结合，对吧？

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：人们经常问我：“用微波炉加热安全吗？”诸如此类的问题。我最近做了一期“有问必答”（Ask Me Anything），我在其中说：“是的，微波炉确实是安全的。”你可能不想正对着它站着，以防金属防护网没有达到应有的效果。但没错，它是从内部加热东西。我们有各种不同的加热食物的方法，也有先加热再冷却食物来增强风味的方法。

安德鲁·休伯曼博士：说到热在食物中的运用，关于……的使用，我们知道些什么……我想最早应该是火。这是一个庞大的话题，但在化学层面上，热与食物有哪些有趣的相互作用方式，能让我们更享受这些食物？

哈罗德·麦吉博士：是的。在人类学文献中，关注点是增加热量摄入，以及能够食用那些原本无法如此高效食用的东西。这是实用层面。但我的感觉是，如果火的使用没有同时让食物比原来更美味，它是不会流行起来的。事实上，早期人类很可能学会了把特定的感官体验与他们所吃食物的营养价值联系起来，甚至可能还与安全性联系起来。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：因为如果你猎杀了一头猛犸象，你会剩下很多。你要怎么处理它们，才能不让它们变质、之后让你生病？所以，总体而言，对食物加热的妙处在于，热会把构成食物的物质重新排列。在很多情况下，还会把分子分解成更小的分子，而这些小分子是我们能用味觉和嗅觉实际感知到的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：蛋白质、碳水化合物和脂肪。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：这些是我们认为构成食物的东西，但它们都是大分子。它们太大了，我们无法直接感受到。烹饪最重要的一点在于，烹饪会把这些大分子中足够多的一部分分解，产生我们能用味觉和嗅觉感知的小分子，而我们仅仅因为这个原因就会享受它们。我的感觉是，我们拥有感官，就是为了让它们受到刺激。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：在很多情况下，即使这种刺激只是勉强算得上愉悦，甚至可能有点不愉快，我们仍然享受自己正在受到刺激这件事，享受我们的味觉和嗅觉正在经历些什么。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：而烹饪在这方面效果显著。它把这些无味无嗅的分子变成各式各样的香气组合，具体取决于原始材料。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：是的。当我想到一块牛排，如果我生咬一口，冷的和室温的味道会很不一样。

哈罗德·麦吉博士：噢。

安德鲁·休伯曼博士：然后，生牛排对我来说没什么食欲，但哪怕只是稍微烹制一下，尤其是外表煎过，就变得相当好吃了。再多煎一点，比如三分熟，外面有非常漂亮的焦脆表层。我想他们管这叫“匹兹堡焦烤”（Pittsburgh char）。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：任何喜欢牛排外面焦香酥脆、里面生嫩的人都知道，如果厨师懂行，这就是匹兹堡焦烤。绝对美味。那么这里发生了什么？你说热会改变分子结构。但这些变化中，是什么让我们尝到更多的味道，而不仅仅是不同的味道？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：因为正如你所说，“生牛排相当寡淡。”我们大多数人可能会觉得它有点恶心。但和熟的相比，它也很寡淡。发生了什么？牛排里释放出了什么？

哈罗德·麦吉博士：是的。所发生的是，组织中的物质——就肉而言，主要是蛋白质和脂肪——这些大分子，也就是大到我们的感官无法察觉的分子，被分解开了。这是因为热就是能量。能量会让东西剧烈运动。它让食物表面的分子剧烈运动，足以把它们分解成小得多的碎片。我们咬一口时所体验到的，正是这些碎片。这些碎片不仅小得多，而且具有反应活性，所以它们可以相互反应，也可以与食物周围空气中的氧气反应。

哈罗德·麦吉博士：所以我们最终得到……如果你分析从鞑靼牛肉上散发出来的香气和从匹兹堡焦烤牛排上散发出来的香气，你会发现几乎没有明显的差异，即使用仪器检测也是如此。但从牛排上，你会得到大量挥发性分子，也就是我们的鼻子能检测到的那些分子。然后还有足够小、能刺激我们味觉受体的分子，我们有少数几种味觉受体，我们认为它们分别对甜、酸、咸、苦和鲜味作出反应。我们在日常生活中的各种东西里都会遇到这些味道，但当你把一块肉在高温下烹制，对其外层分子表面造成相当程度的破坏时，你就会产生能够刺激这些受体的分子，即使它们并不是糖、盐或其他什么。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我喜欢把它想成热的炼金术。你拿来这种材料，加入能量，然后以让我们愉悦的方式改变它。

安德鲁·休伯曼博士：如果我理解正确的话，尽管肉中的分子通常不会刺激甜味受体，但当你烹制牛排时，由于这些分子发生了变化，它开始刺激甜味受体。你缩小了它们的尺寸，也改变了它们的构型，具体取决于你采用哪种做法。

哈罗德·麦吉博士：是的。而且你还会产生——原本你可能只有……嗯，如今我们对分子的枚举已经非常精确，谁知道那块生肉里到底有多少种分子。但不管这个数字是多少，加热都会让它成倍增加许多倍，原因很简单：加热把那些物质分解开，让它们相互反应，结果就是感官信息的爆发，而这些信息之前根本不存在。

安德鲁·休伯曼博士：我们必须聊聊鲜味。不只是因为“umami”这个词说起来很有趣，而是因为这种受体似乎会结合那些至少在一定程度上给我们带来鲜美感的分子。对我来说，很少有东西能像肉在铸铁锅里留下的锅底焦香物（braise）那样美味，如果没人看着，我真的会用锅铲把那些东西刮起来吃掉。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：谁要是觉得这听起来很恶心——它绝对美味。它就像是我们吃蛋白质的终极理由。这就是为什么我觉得它这么美味。不管那东西是什么，它单位分量的风味强度实在太高了。但问题来了。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：如果你等两个小时再回来，捡起一小块那种黑色的锅底焦屑放进嘴里，它会像在你嘴里打了一拳。味道很糟糕，就像在舔两天前用过的烧烤架。不好吃。那么，锅底焦香物和鲜味之间到底是怎么回事？我们也可以聊很多非肉类刺激鲜味的方法。但这是食物和味道中一个非常有意思的方面。

哈罗德·麦吉博士：是的，确实如此。而且当我在 70 年代开始写烹饪相关的内容时，除了日本科学家——他们生活在最初发现鲜味的国家——没有人相信它的存在。

安德鲁·休伯曼博士：没错。据我所知，他们是最早从分子层面克隆出鲜味受体的。是的。

哈罗德·麦吉博士：他们也是最早声称存在一种既不是甜、酸、咸也不是苦的味觉的人，这也是为什么他们在西方几十年来一直不被相信。正如我所说，当我开始写作时，那是标准观点：日本人有这么一种奇怪的想法，认为存在某种基本味觉，而这根本就是不正确的。我去波士顿参加过几次会议，记得化学家们之间就此有过争论。首先我想说，我完全明白你说的那种风味——你显然对享受它有些内疚，因为你说你会趁没人看的时候把它刮起来吃。我小时候，家里有四个孩子。我母亲偶尔会做烤箱烤鸡，把鸡切成块。烤出的汁水会滴到烤盘里，变成褐色。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：吃完饭后，我和兄弟姐妹们会排队，每人分一勺刮下来的东西。

安德鲁·休伯曼博士：好吃。我仿佛能闻到、尝到一点。是的，任何对此感到不适的人，都是没尝过正宗的肉类锅底焦香物。假设你吃动物蛋白的话，它绝对美味。

哈罗德·麦吉博士：是的。这一下就把我带回过去了。回想起那些，很有普鲁斯特式的感觉。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：长话短说，按照西方的标准，日本人被证明是正确的。他们一直知道自己是对的，但按照西方的标准，直到 2000 年代发现了谷氨酸受体，他们才被证明是正确的。

安德鲁·休伯曼博士：是的。嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：21 世纪初。西方科学家终于接受了。与此同时，厨师们早就接受了，因为他们总是在寻找让食物更美味的方法。他们听说这件事后，有些人去了日本，回来之后……与甜、酸、咸、苦相比，鲜味是一种有点难以描述的感觉。我想你用的词是“鲜美”（savory），这也是通常的叫法。如果你试图进一步描述它，那是一种饱满感和绵长感。所以，这种风味……

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：它的量很足，而且会在你嘴里停留一段时间。

安德鲁·休伯曼博士：这就是我们所说的“绵长”？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：明白了。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我觉得它也不只是发生在我的嘴里。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：我对食物不是很讲究。我是说，我热爱食物，但我不认为自己是美食鉴赏家。我知道自己喜欢什么、不喜欢什么。但我觉得，鲜味很浓的东西，那种味道实际上会扩散到全身。就像是整个头部的体验。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：也许一直延伸到胸口。它并不局限于舌头上的某个位置之类的。稍后我们会聊聊关于舌头上受体分区的误区。人们不禁会想，因为鲜味受体的刺激与鲜美感和蛋白质联系如此紧密，又因为在进化史上蛋白质想必很稀缺，是否存在某些奖赏通路，比如“噢，这个好……”因为人们往往要在危险的条件下非常努力，才能获得一次鲜味刺激。

哈罗德·麦吉博士：是的。没错，就是这样。我还想说，至少从我阅读文献的情况来看，对于我们闻东西和尝东西时发生了什么，我们只知道一点点。我们知道在最初的步骤中，舌头上有一种受体会对谷氨酸作出反应，而谷氨酸与这种感觉相关。之后发生了什么？谁知道呢？此外还有一个事实：谷氨酸在体内是一种重要的信号分子。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：谁知道舌头上的受体与身体其他部位之间可能存在什么样的交互作用。在过去 10 年左右，人们还在我们的胃肠道中发现了所有味道的味觉受体。

安德鲁·休伯曼博士：是的，这太有意思了，也非常重要。也许这就是鲜味感觉更深层的原因。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：就是它们存在于食道中，而且可能甚至延伸到胃里。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：太神奇了。我听说老虎的鲜味受体大约是人类的 10,000 倍，但它们没有甜味受体。我不知道这是不是真的。通常你听到这类说法时，很可能并不完全属实，但谁知道呢？我们可以查一下，会有人在评论里告诉我们的。听到这个说法后，我立刻想当一天老虎试试。我简直无法想象，对拥有如此密集鲜味受体的食肉动物来说，肉有多好吃。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：但这也引出了另一个问题：假设这是真的，缺少甜味受体是否可能让肉的味道完全不同？换句话说，这些受体之间是否存在交互作用，以至于当你吃下烤鸡留下的那一勺焦香汁时，想必甜味受体也受到了某种刺激？如果你只有鲜味受体，也许它根本就不好吃了。食物的化学变化是否也发生在嘴里，而不仅仅是在食物本身之中？

哈罗德·麦吉博士：很棒的问题。我不知道该从哪里说起，只能说，当你把一块肉煎成褐色，或者只是在高温下烹制，使肉的外表变色时，这种颜色变化标志着一组被称为美拉德反应的反应。它以一个人的名字命名，这个人其实并没有真正研究这个问题，但他的名字和它联系在了一起。总之，美拉德反应本质上是蛋白质碎片与碳水化合物和脂肪碎片之间的反应。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：这些反应路径非常复杂，至今仍未被完全弄清楚，但它们会生成许多不同类别的产物。这些产物中就包括糖。所以你一开始不一定有糖，但如果你有蛋白质和脂肪，仅凭加热的炼金术，你就可以生成糖。这是其中发生的部分过程。我想说，是的，老虎错过了不少，因为烹制过的肉有一个有趣的风味维度。

安德鲁·休伯曼博士：有意思。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：有烹饪的化学，还有享用——品尝和食用——的化学。事实证明，后者本身就很复杂，因为首先，我们呈现给感官系统的，是它们将会遇到的最复杂的物质。大自然不会产生这种复杂性。是我们为自己创造了它，我认为这正是我们从中获得极大乐趣的部分原因。

哈罗德·麦吉博士：但事实还证明，嘴里也会发生变化。这实际上最早是由葡萄酒专家注意到的，因为他们发现，当他们把一颗生葡萄放进嘴里品尝时……这颗葡萄有什么特点？这些特点如何延续到葡萄酒中？他们注意到，起初只有葡萄的味道，但随着他们静待片刻，其他风味开始出现。因为他们是品酒专家，所以能分辨出那是哪些风味，而其中一些正是在成品葡萄酒中能找到的分子。这只是在你嘴里发生的。你只是嚼了它而已。

哈罗德·麦吉博士：事实证明，在各种食物中都存在被称为“结合物”（conjugates）的分子。它们相当于分子中起作用的那一端，通常连接在某种糖上。当我们把东西放进嘴里时，我们嘴里有酶，这些酶可以作用于结合物之类的东西，把糖从分子的其余部分释放出来，而分子的其余部分可能带有香气。现在已知，美拉德反应不仅会生成糖，还会生成结合物。所以其中发生的事情非常多，我认为这是支持慢慢享用食物的最佳理由之一。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：因为你永远不知道二三十秒之后嘴里会冒出什么味道。放慢速度，享受每一口，留意正在发生什么，因为这往往是一种非常动态的体验。安德鲁·休伯曼博士：我们很难说服很多人放慢进食速度。不过，如果你向他们承诺能获得更丰富的食物体验，而不只是为了少吃一点之类的——这通常是人们听到的应该细嚼慢咽的理由，也许还能改善消化——他们或许就会有动力这么做。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我应该指出，在所有感官当中，味觉及其与食物的关系似乎是我们对体验掌控力更大的一种。换个说法吧。如果我做一期播客，说只要换一种方式观察世界，你就能获得新的视觉感知能力，那会相当令人兴奋。很抱歉，但这不是真的，行不通。如果你受过训练去寻找某些东西，你可以增强对它们的辨别力，但那确实会改变你的视觉感知能力。而对于味觉，听起来我们是有这种能力的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：那么，你说放慢速度，是指放慢咀嚼？每吃一口后停顿一下？还是以上全部？

哈罗德·麦吉博士：对，以上全部。因为即使在你吞咽之后，口腔里和口腔后部仍会有残留物，而葡萄酒专家注意到的正是这些残留物的变化。并不是他们嚼了一颗葡萄，然后在嘴里含上一分钟，只是剩下的那些东西而已。所以，余味可以和主菜一样美味。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：好吧，我打算开始至少在不同种类的食物之间停顿一下。我有时会有这样的经历：吃了某样特别美味的东西，比如肉、水果或蔬菜。我是杂食者，所以这些我都爱吃。但我对刚吃的东西太满意了，以至于不想马上吃甜的，因为食物之间会发生冲突。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：是只有我不喜欢（餐后）甜点，却喜欢在另外的时间单独吃甜点类食物吗？还是说我在这方面完全是个孤例？

哈罗德·麦吉博士：不，其实我完全一样。我宁愿再来半杯葡萄酒，也不要甜点，只是为了延长这顿饭主体部分的体验。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：甜点、甜食我是喜欢的，但不是在吃了一大顿其他东西、咸鲜的东西之后。我妻子是日本人，她说她有一张专吃甜点的嘴和一个专装甜点的胃，主菜之后马上就能接着吃。但是，是的，我更倾向于不吃。

安德鲁·休伯曼博士：我觉得很多人吃晚饭只是为了吃到甜点。我们其实来聊聊一顿饭中的上菜顺序吧。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：很多年前，我有一位女朋友来自法国南部的佩里戈尔。她成长的地方可以说是全球美食之都之一。人们一想到法国美食就想到巴黎，但实际上，法国南部的人对食物极其认真，她的家人会花大半个白天和晚上，包括吃饭的时候，谈论下一顿饭或上一顿饭。他们会用双筒望远镜找蘑菇。如果在邻居的院子里发现了一朵，他们会为如何去谈判换来那朵蘑菇而苦恼。你不能真的去偷那朵蘑菇。

安德鲁·休伯曼博士：那简直是弥天大罪。你也知道，他们对食物的方方面面都极其认真。我们过去常常为吃东西应该遵循什么顺序而激烈争论。在她看来，应该先喝汤，因为汤实际上能让肠胃做好准备，然后沙拉永远放在最后。在一餐开始时吃沙拉这种观念，对她所知道和理解的关于食物的一切来说都是异端。所以我不得不相信，不管一个人喜不喜欢法国菜，他们是有道理的。就消化而言，就真正品尝食物中的全部风味而言，我们大概应该先喝汤，然后吃开胃菜，再吃主菜，最后吃沙拉。

安德鲁·休伯曼博士：而且即使我们吃的不是那样一整套餐，沙拉也不应该在一餐开始时吃。他们说得对吗？我很确定她是对的。她在大多数事情上都是对的。

哈罗德·麦吉博士：非常好的问题，我想我的回答要取决于听众是谁。我这么说是因为，如果你去中国参加宴席，所有菜都是同时上的。

安德鲁·休伯曼博士：真的吗？他们就把所有菜一股脑推到你面前？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：那大家是以一种杂乱无章的顺序把所有东西都吃了吗？

哈罗德·麦吉博士：或者可能分几个阶段，但每个阶段都会给你端上非常非常多不同的菜。

安德鲁·休伯曼博士：哦，我会被弄得不知所措的。

哈罗德·麦吉博士：确实让人应接不暇。你知道，这部分是……嗯，我不想一概而论。也许这与强调这顿饭的丰盛和慷慨有关，而不是专注于你能从每个阶段获得的享受。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：也许法国人更注重感官体验。但一顿饭中的菜肴有很多不同的排序方式。我认为法国的做法确实很有道理。我和家人曾在图卢兹附近的乡下住过一年，经常和邻居们一起吃饭之类的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我的女儿和儿子在那里上学，学校给他们整整一小时吃午饭，而且是分道上菜的午餐，包含所有那些不同的部分。所以这确实有道理，因为先上汤，除了其他作用之外，还能部分填饱你的胃，这样当你接着吃主菜时，不必吃那么多就能感到满足。然后是沙拉，你知道沙拉要来了，它会让你有点焕然一新的感觉，因为主菜通常偏油腻厚重。

安德鲁·休伯曼博士：几乎总是如此。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：在她家，鹅胸配鹅肝并不少见。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我还应该提一下，他们是中产家庭。所以并不是因为那里的人属于精英阶层才吃鹅胸配鹅肝。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：那基本上就相当于当地的火腿奶酪三明治。

哈罗德·麦吉博士：是的。那些是当地的物产。那些鹅可能就是在路那头养的，所以……

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：是的。所以我认为沙拉在某种程度上为一餐的主体部分收尾，让你稍微清爽一下。然后，如果你要吃甜点，你就已经准备好了，而不会被又一道油腻厚重的菜压垮。我认为对于这种分成不同菜道的用餐结构来说，这确实很有道理。

安德鲁·休伯曼博士：是的。这种“清口”的概念挺有意思。我已经很久没有参加过在两道菜之间上清口小食的宴席了。我觉得这在八九十年代的美国曾有点流行。我家里人既不准备也不参加那类宴席，但我参加过几次。这是个挺有意思的想法。但是，从分子、化学的角度来说，这是真实存在的吗？你会把刚吃过的东西的味道冲掉，从而为菜单上的下一道菜做准备？还是说这更多是为了做做样子？

哈罗德·麦吉博士：我认为两者都有。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我确实认为如果你……同样，这取决于具体细节，但清口小食通常是冰凉的，而且在任何方向上味道都不太浓烈。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：通常带一点酸。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：所以，在一顿饭中，你刚吃完一道油腻厚重的菜，又即将吃另一道油腻厚重的菜，因为这是一家高档餐厅，这时用一些冰凉又带酸味的东西隔开一下，我认为大概确实是有道理的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我的下一个问题更偏人体生理学一些，但我想我们都熟悉那种味觉强度漂移。我想不出更好的说法了。如果你习惯喝黑咖啡，然后开始往里面加一点奶油，也许加一点奶油和一点糖。再回去喝黑咖啡时，就会觉得是朝着非常苦的方向迈了一步。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：如果你开始加更多的糖，或者吃更甜的食物，我们似乎会重新设定自己认为“太甜”的阈值。围绕这一点有各种各样的健康影响，负面的健康影响。但是，这是真实存在的吗？我们真的在改变自己对苦或甜的判断阈值吗？我之所以问这个，是因为最近我对可可豆产生了一种……我不会称之为上瘾，但是一种喜爱。我第一次咬可可豆时心想：“哦，这好苦。”现在这成了我早晨最喜欢的环节之一，我会往嘴里丢五六颗嚼着吃。它们尝起来是苦的，但味道好极了，还有点像树皮，带一种树皮的味道。我发誓我能尝到多酚，虽然那全是认知层面的，对吧？我刚才描述的这种情况在我身上并不少见。苦味和甜味的阈值究竟是怎么回事？它们之间会相互作用吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。就我们所知，味觉的可塑性非常强。我认为这一点在文献中记录得最充分的，是关于设法降低包装食品钠含量的研究。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：在生物医学界人士早已开始说“我们应该减少钠的摄入”之后很久，生产商们一直在说：“我们很乐意在产品中这么做，但如果产品里没有现在这种含盐量，消费者就不喜欢。”费城莫内尔化学感官中心的研究人员对此做了一些相当系统的研究。他们发现，随着时间推移，你可以调整对基本味觉的阈值和偏好。他们关注的是盐，因为那是当时要解决的问题。但没有理由认为其他一切不是如此，即如果你习惯了某个特定的刺激水平，那么它就会成为你新的常态。

哈罗德·麦吉博士：任何低于或高于这个水平的东西都会显得突出，让人觉得不太够或者太多了。所以我认为我们完全有能力训练自己去调整偏好。这确实需要时间。莫内尔的那项研究大概持续了几个月。这需要时间，但肯定是可以做到的。

安德鲁·休伯曼博士：我想稍作休息，感谢我们的赞助商 AG1。AG1 是一种含维生素、矿物质和益生菌的饮品，还含有益生元和适应原。作为一个从事科学研究近三十年、在健康与健身领域也同样投入了这么长时间的人，我一直在寻找改善心理健康、身体健康和表现的最佳工具。我早在 2012 年就发现了 AG1，那时我还远没有做播客，从那以后我每天都在服用。我发现它改善了我健康的方方面面、我的精力和专注力，而且服用后我就是感觉好得多。AG1 使用最高品质的原料，以恰当的组合搭配，并且在不提高价格的情况下不断改进配方。事实上，AG1 刚刚推出了最新的配方升级。

安德鲁·休伯曼博士：这款新一代配方基于关于益生菌对肠道微生物组影响的令人振奋的新研究，现在包含多种经过临床研究的益生菌菌株，这些菌株已被证明有助于消化健康和免疫系统健康，还能改善排便规律、减轻腹胀。每当有人问我，如果只能服用一种补充剂会选哪一种，我总是说：“AG1。”如果你想尝试 AG1，可以访问 DrinkAG1.com/huberman。限时期间，AG1 将免费赠送一个月份量的 omega-3 鱼油，以及一瓶维生素 D3 加 K2。正如我之前在本播客中强调过的，omega-3 鱼油和维生素 D3 K2 已被证明对从情绪和大脑健康到心脏健康、健康的激素状态等诸多方面都有帮助。再说一遍，访问 DrinkAG1.com/huberman，订阅即可免费获得一个月份量的 omega-3 鱼油，外加一瓶维生素 D3 加 K2。

安德鲁·休伯曼博士：今天的节目还由 Mateina 赞助。Mateina 生产散装茶叶和即饮型马黛茶。我经常讨论马黛茶的益处，比如调节血糖、抗氧化物含量高，以及它改善消化的方式。它还可能具有神经保护作用。正因为这些原因，加上在我看来，马黛茶能带来最平稳、最稳定的精力和专注力提升，而且不会出现骤降，所以马黛茶长期以来一直是我首选的咖啡因来源。我喝马黛茶还因为我喜欢它的味道。市面上有很多不同的马黛茶饮品，而我最喜欢的绝对是 Mateina。

安德鲁·休伯曼博士：我很高兴地告诉大家，Mateina 最近推出了一系列新口味的冷泡马黛茶，全部零糖。有覆盆子味、芒果味、薄荷味、柠檬味和桃子味，都绝对棒极了。如果非要我选一个最喜欢的，大概会是芒果味或覆盆子味。但坦白说，我实在选不出来，结果基本上每天每种都喝一瓶。再说一遍，所有这些口味都采用最高品质的原料，全部有机，而且全部零糖。如果你想尝试 Mateina，可以访问 DrinkMateina.com/huberman。再说一遍，网址是 DrinkMateina.com/huberman。

安德鲁·休伯曼博士：我很久以前就不吃“垃圾食品”了，而且已经完全失去了兴趣。与此同时，我一年比一年更享受草莓、蔬菜、肉、鱼、鸡蛋、米饭和燕麦片。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：我认为这部分是因为一个人对“有滋味”的认知被重塑了。但我也觉得我对食物的体验变得越来越丰富，而不是越来越差。所以这有点有趣，也有点违反直觉。我们是否有证据表明，如果你吃的食物更接近其——就说未经加工的形态——你从味觉体验中获得的会比把大量风味混合在一起时更多？而把大量风味混合在一起，基本上就是加工食品的本质。

哈罗德·麦吉博士：是的。我无法在文献中给出确切出处，但我认为这只是常识：如果你从草莓开始，然后加入一堆其他东西，比如香草精、糖，以及天知道还有什么，目的基本上就是像加工食品试图做的那样，用一种压倒性的感觉让你的嘴巴惊艳，让你想要再来一次，而不是放慢速度去享受其中的细微差别。自然界给了我们这些令人惊叹的食材，比如草莓、蓝莓、燕麦等等。

哈罗德·麦吉博士：然后拿着这些令人惊叹的食材——你可以每次细细品味上一分钟、真正去享受它们——把它们变成配料而不是本身就自成一体的东西，再与许多其他东西混合，目的是为了刺激，而不是为了欣赏和享受这些单独的成分。那么我会说，你就放弃了进食的大部分乐趣。你只是在用那些能立即给你带来风味冲击、然后就消失的东西给自己补充能量。而那种食物里究竟有什么，是不透明的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：它曾经可能是草莓，但现在已经被所有这些其他东西掩盖了……与此同时，生活在这个星球上的奇迹之一就是草莓，以及植物不辞辛劳为取悦我们而准备的种类繁多的物质。所以，把这份责任或这项活动交给那些只想尽可能便宜、快速地生产东西的制造商，我认为是一个错误。

安德鲁·休伯曼博士：你喝咖啡吗？

哈罗德·麦吉博士：喝。

安德鲁·休伯曼博士：你怎么准备咖啡？

哈罗德·麦吉博士：我把豆子磨碎，然后——

安德鲁·休伯曼博士：每次都现磨？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：这对味道重要吗？

哈罗德·麦吉博士：可能重要。这取决于你的豆子从哪里买的、能保存多久。但我认为是重要的，是的。

安德鲁·休伯曼博士：你每次都会磨豆子？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：然后你用滴滤、咖啡机，还是法压壶？

哈罗德·麦吉博士：滴滤。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我们在斯坦福有一位同事阿德勒，他发明了爱乐压（AeroPress），我用了很多年。早在他们参与本播客之前，我就记得见过他扔 Aerobie 飞盘，他就是那个发明者，对吧？我认为爱乐压是个有意思的想法，因为它在某种程度上结合了法压壶和滤纸滴滤，对吧？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：不过，是的，其实有一些非常有意思的数据表明，咖啡可能——似乎——有一些强大的促进健康的作用，但这取决于你怎么冲泡。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：你是怎么冲泡的？倒不是说我能让你改变在饮食上的任何做法。

哈罗德·麦吉博士：我在金属滤网和滤纸之间换着用。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：是的，我曾住在艾伦·阿德勒常去放飞他的 Aerobie 飞盘的那个公园附近，所以我去拜访过他，聊过爱乐压。我很喜欢这个想法。在我看来，用它比用滴滤系统更能控制风味，原因很简单：滴滤的时候，水该滴就滴下去了。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：但在爱乐压里，你想让它停留多久就停留多久。

安德鲁·休伯曼博士：对咖啡来说，水温至关重要。你会把水烧开吗？我知道人们可能会想：“天哪，他们真是钻到细枝末节里去了。”但把水烧开，与只把水加热到接近沸腾、或在刚开始沸腾的那一刻关火相比，咖啡的风味完全不同。完全是不同的饮品。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：这是我的看法。

哈罗德·麦吉博士：是的。其实我更喜欢用刚烧开的水做滴滤咖啡。所有不同的阶段我都试过，这只是我的偏好。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：重要的是要知道温度确实会带来差别，你从中获得的享受会因所用水的温度而异。所以值得了解这一点，然后多做尝试，看看自己最喜欢哪种。

安德鲁·休伯曼博士：这是体验层面。从化学上说，冲泡咖啡时发生了什么？有哪些有意思的咖啡化学小知识？你也看得出来，我对这些东西很着迷。

哈罗德·麦吉博士：是的。首先，研磨粗细影响巨大，因为你本质上是在从固体中萃取可萃取的物质。在一杯典型的咖啡中，你大概萃取了咖啡原始重量的 20%。这并不多，只不过全都是精华。萃取时间越长，萃取出的东西就越多，能带出的分子也越大。那些较大的分子往往是带单宁感、涩口和苦味的。

安德鲁·休伯曼博士：真的吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：豆子或磨好的咖啡粉在热水中暴露的时间越长，带出的分子就越大。正是这些大分子带来那种在嘴里回击你一拳的感觉，那种单宁感。

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：很有意思。好的。

哈罗德·麦吉博士：还有苦味。事实上，这是个挺好玩的实验。如果你热爱咖啡，又对这类事情感兴趣，你可以准备一个装好咖啡粉的滤杯，排好四五个不同的杯子，然后倒水，大约每 30 秒把滤杯从一个杯子移到下一个杯子。你就能看到早期、中期和后期分别流出了什么。后期流出的就是这些较大的分子。“后期”在某种程度上是同义的，或者你可以把使用更热的水看作是在温度上相当于冲泡得更久，而越到后期，你萃取出的东西就越多。

安德鲁·休伯曼博士：我想到的词是“陈”，就是在咖啡壶里放了很久的咖啡。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：你描述的把这些大分子带出来时的味道，似乎就是这种味道。对吗？

哈罗德·麦吉博士：嗯，我会这么说。可惜现在已经不那么常见了，就是以前在会议之类场合会有的那种老式咖啡桶。

安德鲁·休伯曼博士：就是那种要按压……对。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：有些人会知道我们在说什么。

安德鲁·休伯曼博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：而那里面的咖啡大概已经放了几个小时。

安德鲁·休伯曼博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：在我看来那就是陈咖啡，那是较小的芳香分子以及较大分子都发生了变化。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我认为要记住的是，这些小细节会带来差别。如果你对咖啡非常讲究，就要它是你想要的那个样子，那么做一些这样的实验，看看你冲泡的咖啡两侧（更早和更晚萃取的部分）是什么样的，通常是值得了解的。

安德鲁·休伯曼博士：我认为出于各种原因，每个人都可以放慢自己享用食物的体验。其中一些你已经提到了，比如单纯就是更好的味道和味觉体验。饮品也是如此。我每天摄入的咖啡因多得吓人。我对咖啡因的耐受性很强。其实我早上喝不了咖啡，但到了下午，我非常喜欢喝。一天中早些时候，它的味道让我反感。我不知道为什么。我在一大早和整个上午喝马黛茶，然后到了下午，我喜欢来一杯咖啡。同样一杯咖啡，到了下午喝起来却美妙极了。我不知道这是怎么回事。

安德鲁·休伯曼博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。这对我来说也是个谜。

安德鲁·休伯曼博士：是的。也不能说是怀孕的缘故。因为怀孕的人报告说，在一天中的某个时间会对某些味道感到有点恶心，而在另一个时间则不会。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：对于咖啡和茶，我们还能做些什么吗？单宁味，或者说茶的单宁感太重时的体验非常糟糕，尝起来有金属味。但茶泡得恰到好处时，就非常顺滑。在茶的语境中，这种单宁感与顺滑感是怎么回事？是同一回事吗？大分子、小分子？

哈罗德·麦吉博士：是的，基本上是同一回事。这也取决于茶叶里还剩下什么。所以有些茶按其定义就会比其他茶单宁感更重，因为在制成干茶的过程中处理方式不同。我家后院有三四株茶树，所以我每年都会做茶。每当长出新芽时，就用那些新芽来做茶。

安德鲁·休伯曼博士：你做什么样的茶？

哈罗德·麦吉博士：这就是拥有茶树的乐趣所在。我什么茶都做，我会拿它们做各种尝试，看看如果我只是摘一片叶子直接冲泡会怎样，或者摘一片叶子、让它在阳光下萎凋后再冲泡会怎样，或者采用各种加工工艺会怎样。它们能做出乌龙茶，那是中等程度的加工处理。而红茶是经过非常大量加工处理的，但这是一个完整的光谱，摆弄起来非常有趣。

安德鲁·休伯曼博士：你是把它们直接放进热水里，还是放在金属滤茶器里？

哈罗德·麦吉博士：对于大多数茶，你首先要做的是把叶子干燥。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我泡茶的时候，是的，就是把叶子放进壶里，然后把茶倒出来。我用的是小壶，这样就能尝试很多不同的东西。

安德鲁·休伯曼博士：你怎么干燥它们？

哈罗德·麦吉博士：这是另一个变量。你可以让它们自然风干。

安德鲁·休伯曼博士：就放在台面上？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。好的。

哈罗德·麦吉博士：我住在旧金山，那里不太暖和，所以叶子放在台面上要过一段时间才能干。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：我会把它们放进小烤箱里烘干。很多中国绿茶甚至是在炒锅里干燥的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：所以我也会那样做。

安德鲁·休伯曼博士：你在炒锅里加热它们？

哈罗德·麦吉博士：是的。小烤箱。是的。

安德鲁·休伯曼博士：作为一个痴迷马黛茶的人……我从小就喝马黛茶。大家都知道，我爱极了它。我对此非常着迷。这样一株植物要占多大地方？

哈罗德·麦吉博士：嗯，这完全取决于情况。我最初买的是四分之一米高的，不完全是幼苗，因为它们是灌木，所以很快就会木质化。

安德鲁·休伯曼博士：什么是木质化？

哈罗德·麦吉博士：变硬实。

安德鲁·休伯曼博士：抱歉。

哈罗德·麦吉博士：像树一样。

安德鲁·休伯曼博士：好的。

哈罗德·麦吉博士：是的，一个硬实的基部。

安德鲁·休伯曼博士：哦，就像配体（ligand）。好的，明白。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：木质化。好的。

哈罗德·麦吉博士：如今活着的一件很酷的事是，过去要弄到这些植物真的很难，但现在非常容易。你可以上网，能找到许多不同的来源、许多不同成熟度的植株。但用茶树做茶的关键在于，你摘的是新长出的部分。茶就是用这些做的。不是老叶子，而是最新的嫩叶，它们代谢最活跃，含有最有意思的物质，我们摆弄它们时也最有意思。

哈罗德·麦吉博士：你不会想用小植株做茶，要让它们长得更大一些。从那以后你就可以控制它的大小。为了风味，茶树常常种在阴凉处。所以种在阴凉处其实没问题。你不必非得有一个阳光充足的窗台，尽管在阳光下它会长得更快。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：但实际上人们更青睐遮阴种植的茶。它们是山茶属的一个物种，要求不高。它们需要酸性土壤，但除此之外，非常容易种植。我的茶树到现在已经快 20 年了，而用它们做茶是控制它们生长的好办法。不然它们会占满整个院子。

安德鲁·休伯曼博士：太神奇了。那个是叫茶叶占卜（tasseography）吗？你也做那个吗？就是解读茶叶。我开玩笑的。茶叶占卜大概永远不会出现在这个播客上。我这么说大概会惹恼一些人。我不相信解读茶叶能说明什么。是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：是的。好的。很高兴我们在这一点上意见一致。既然我们在探讨厨房里流传已久的说法是否反映了某种真实的化学原理，就像鲜味的情况，或者法国人最后吃沙拉那样。有一种说法是，你不应该在饭后喝茶。这是真的吗？还是说它会以某种方式让胃里的食物变硬？还是说这完全是无稽之谈？

哈罗德·麦吉博士：在我听来，这偏向于完全是无稽之谈。

安德鲁·休伯曼博士：太好了。因为我喜欢饭后喝茶。我喜欢饭后喝洋甘菊茶。

哈罗德·麦吉博士：嗯，尤其是花草茶，因为我可以编一个想当然的故事，说茶里的酚类化合物会让你胃里的东西发生交联之类的，因为多酚确实会这样做。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：但我无法想象这会有什么影响。

安德鲁·休伯曼博士：所以多酚会使蛋白质交联？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：给不熟悉的人解释一下，蛋白质交联是一种改变蛋白质构型的方式，通常会使它们变得更僵硬。在实验室里，当我们使用甲醛或多聚甲醛这类固定剂时，我们拿的是一块组织，通常是一片脑组织，它非常软塌，而你需要它不那么软塌，才能对它进行操作。所以你把它放进多聚甲醛、甲醛或戊二醛中。所有这些东西都会形成所谓的希夫碱。我说得对吗？

哈罗德·麦吉博士：对。

安德鲁·休伯曼博士：好的。回想一下我的化学知识……它们会让蛋白质交联，这样你就可以把那东西拿起来，像一块……嗯，是非常薄的一块。我可不想对我肠胃里的食物那样做。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：没错。

安德鲁·休伯曼博士：但如今我们听说多酚简直是最好的东西。那么多酚到底是怎么回事？我们应该把它们和蛋白质分开摄入吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。不，我不这么认为，因为多酚的特点在于，它们之所以会发生这种交联，是因为它们具有反应活性。这意味着，你把它们和几乎任何其他东西放在一起，它们都会被结合。然后你把它们吞下去，它们会一路到达你的下消化道。在那里，它们可能会被释放出来，因为与它们结合的东西被消化了，诸如此类。但在那里，这不一定是坏事。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：事实上，这可能是件好事。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：但关于多酚，在这个过程的早期，你可以想一想，比如说，如果你在牛奶里加一些葡萄酒，然后放置一会儿，会发生什么：它会凝结。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：那是因为多酚在交联牛奶蛋白。基本上，这就是我们体内正在发生的那类事情。

安德鲁·休伯曼博士：多年前，有一种半流行的饮食法，那是在 90 年代初，它主张不应该把碳水化合物和蛋白质一起吃，而应该分开吃。我还听人说过，水果应该在饭前吃或者与正餐错开吃，但不要在饭后吃，因为这可能会导致消化问题。我相信人与人之间在能吃什么方面差异极大。我自己其实就是这样的人之一。如果我胃疼，那就意味着出了很严重的问题。是的。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：除了金属屑，我什么都能吃，而且胃不会疼。我不会头疼，也不会胃疼。我会有别的毛病，但不会有这些。有些人对食物搭配非常敏感。他们很容易胃疼。所以，不管一个人对不同食物的敏感程度如何，如果你有消化问题、腹胀，或者只是肚子咕噜咕噜响之类的，甚至更严重的情况，是否有某些食物分开吃会更合理？

哈罗德·麦吉博士：是的。我的理解是……嗯，首先，我确切知道的是，在过去 150 年里，我们已经把这些理论的每一种可能组合都轮番试了个遍，而如今没有任何一种真正被奉为答案。在我看来，这说明对于这类问题并不存在“唯一的答案”，它确实取决于个人的生理状况，以及人们出于各自特定原因能耐受什么。

安德鲁·休伯曼博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我不认为存在任何原则，可以让你据此选择把食物搭配或不搭配在一起，从而对健康产生影响。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：另外，我们一天要吃那么多不同的东西、吃那么多次，我认为要梳理出任何这样的特定关系会非常困难。即使它们确实存在，也可能只存在于某些亚群体中，而不适用于整个世界的人。

安德鲁·休伯曼博士：所以换句话说，我听到的是，你得自己弄清楚什么适合你。听起来你并不相信某一种依据某种特定科学的营养计划或饮食法。但听起来你确实……倾向于这样一种观点：某些饮食法——找不到更好的词了——对不同的人效果会更好。

哈罗德·麦吉博士：是的，我想我肯定会说这取决于个人。我不确定我是否一开始就会认同“最佳饮食”这种概念，除非“最佳”包含了极其多样化。而这恰恰是“最佳”的反面。它意味着确保一直尝试很多不同的东西，而不是死守某一种特定方法。我认为我们知道的还不够，无法下任何定论。

安德鲁·休伯曼博士：我们能聊聊一向令人头疼的洋葱和大蒜吗？

安德鲁·休伯曼博士：洋葱和大蒜涉及很多化学。最显著的就是洋葱让人流泪。洋葱让人流泪的原理是什么？我们又该如何减轻它？

哈罗德·麦吉博士：这个科的植物，也就是葱属植物，洋葱和大蒜是近亲。它们抵御那些可能想吃它们的动物的方式……而且它们不是果实，它们实际上是根或类似根的结构，用来孕育下一代。对植物来说，它们非常重要。它们靠这些含硫分子来防御，这些分子在完好的根中是没有活性的。一旦组织被破坏，酶就开始工作，从这些前体中生成某种类似化学战毒气罐的东西。毒气罐被打开，我们就得到了这些能在空气中飞散的分子。它们是挥发性的。我们甚至不必真的碰到洋葱。这些分子会自己跑到我们这里来。它们的作用正是它们所做的事：让我们难受。

哈罗德·麦吉博士：它们具有挥发性，这意味着你可以通过几种不同的方法保护自己。你可以戴护目镜，防止挥发性分子到达你的眼睛。你可以切一会儿就用水冲洗一下，因为这些分子是在你切割时产生的切面上生成的。如果你时不时冲洗这些切面，挥发物就会消散，就不会那么困扰你了。你也可以买不辛辣的洋葱品种，这种品种是存在的。毛伊洋葱是其中最有名的。它们根本不产生那些含硫分子，所以不会刺激我们。

安德鲁·休伯曼博士：这让我想起我们在斯坦福的同事肖恩·麦基博士，他负责疼痛科。他来上这个播客时说，尽管他接受了多年的传统医学训练，并且曾认为很多人报告的肠道问题也许是心因性的之类，但他自己在人生的某个阶段经历了很严重的肠道疼痛，却不知道原因是什么。似乎是吃了某些饭之后才出现，吃别的就不会。他做了所有必要的自我实验，最终确定是洋葱导致了这些听起来相当严重的胃部问题和疼痛。而且是摄入洋葱所产生的组胺导致的，对吧？就是这些引起炎症的小分子包。

安德鲁·休伯曼博士：这在一定程度上让他转而接受了这样一种观点：当人们谈论自己吃某些食物后的不良反应时，他们并不是在编造，而且他们很可能有某种食物敏感。我认为现在“传统医学”领域也开始对此变得更加开放了。但听你刚才描述的这些从洋葱里释放出来的战争分子，激发一种负面的……它们本来就是为了让吃它们的动物产生厌恶反应，而我们却在吃这些东西。然后，“它可能对某些人有害”这个观点起初让标准医学界感到震惊。但现在，疼痛医学领域世界顶尖的专家之一却在说：“嘿，听着，洋葱里的组胺有时会给有肠道问题的人带来麻烦，但并非总是如此。”

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：我认为这里有一种很有意思的交汇：食品化学、个人体验，以及医学未来的方向。这并不离谱。这些都是从食物中释放出来的化学物质。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：说得通，对吧？

哈罗德·麦吉博士：是的，完全正确。在我们喜爱的食物中产生厌恶性化学物质，也许最突出的例子就是辣椒里的辣椒素。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：辣的辣椒之所以辣，是因为它们含有一种特定的分子，这种分子就是为了让动物产生厌恶，这样动物就不会在种子得以散播之前把这些果实嚼碎。有意思的是，植物依赖来散播种子的动物是鸟类。而鸟类对辣椒素没有反应。

安德鲁·休伯曼博士：真的吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：这是一种专门针对像我们这样的哺乳动物的分子，让我们别去碰那些果实。有些人能承受极其刺激水平的辣椒素？

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：另一些人则非常敏感，几乎一点都受不了。这一切都属于一幅更大的图景：世界给了我们这些用来养活自己的材料，而我们与这些材料不断磨合协商，以便能享受它们并从中获得营养。

安德鲁·休伯曼博士：我稍后想再深入聊聊辣，不过，是否有数据表明，人与人之间在辣椒素受体——是 P 物质受体之类的东西——的密度上存在遗传差异？或者在甜味受体、鲜味受体上存在差异，这些差异也许无法预测，但能部分解释为什么有些人非常讨厌辣，另一些人却追求辣，以及为什么某些食物对某些人来说就是不好吃，甚至会给他们带来肠道问题之类的？

哈罗德·麦吉博士：这方面研究得最充分的是味觉，而不是嗅觉。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：嗅觉很难研究，因为受体种类太多，气味也有成千上万种。但味觉是一个相对局限的课题。有一类人被称为“超级味觉者”。这必然……最终，我确信，会与遗传学有关。但这类人最初是通过简单地数舌头上的味蕾来定义的。他们选定一个特定区域进行观察，把味蕾染色，然后就直接数，在成千上万个不同的人身上逐一计数。他们发现，正如你可能预料的那样，有些人在给定区域内味蕾很少，而另一些人的味蕾密集到你几乎数不过来。

安德鲁·休伯曼博士：哇。所以就是高像素密度和低像素密度。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：有些人是 iPhone 1。有些人是现在最新的那款 iPhone，16 还是什么的，或者 13 的密度。哇。

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。所以显然，这会影响你对放进嘴里的任何东西的体验。研究者把受体密度最高的那些人命名为“超级味觉者”。这很遗憾，因为这个词确实带有一些并不恰当的含义。其实只是有些人味觉受体很多，而另一些人没有那么多。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯，我想问题是，味觉受体密度更高的人是否有更好的味觉辨别力？他们能否在甜度这个维度上区分两种食物或饮料，而受体密度较低的人却不能？

哈罗德·麦吉博士：这是个非常好的问题。我不知道确切答案。但我确实知道的是，你可能会觉得超级味觉者听起来很棒。我想要的就是能尝到更多。但事实上，超级味觉者对苦味和酸味特别敏感，敏感到连别人觉得完全可口的食物，他们都会觉得难以接受，仅仅因为那种感觉太强烈了。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我以前在纽约的法国烹饪学院教过一门课，那所学院现在已经不在了。我们的课上经常有厨师，也有普通人。我们会做一个味觉测试，作为数味蕾数量的替代方法。你可以在一小片滤纸上给人们一种已知浓度的极苦物质，然后请他们打分：“这尝起来是极苦、有点苦，还是怎样的苦？”

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：如果厨师们的得分没有达到超级味觉者，他们总会很不高兴，因为“超级”意味着你是个非常好的品尝者。但和他们聊聊，你会发现，厨师们往往很难迎合顾客的口味偏好。原因之一可能是，如果你作为厨师是超级味觉者，你就会把各种东西的味道调淡，而对于普通品尝者来说，这可能会让食物尝起来寡淡无味。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：这件事没有哪种类型是“正确”的。但如果你是食品行业的专业人士，你需要知道自己属于哪种类型，以及在必要时如何弥补。

安德鲁·休伯曼博士：我想稍作休息，感谢我们的赞助商之一 Function。去年，在寻找最全面的实验室检测方案之后，我成为了 Function 的会员。Function 提供 100 多项先进的实验室检测，让你对自己的整体身体健康状况有一个关键的概览。这个概览能让你深入了解心脏健康、激素健康、免疫功能、营养水平等等。他们最近还新增了毒素检测，例如来自有害塑料的 BPA 暴露检测，以及 PFAS（即“永久化学物质”）检测。Function 不仅对 100 多项对身心健康至关重要的生物标志物进行检测，还会分析这些结果，并提供来自相关领域专家级顶尖医生的见解。

安德鲁·休伯曼博士：例如，在我最早用 Function 做的一次检测中，我得知自己血液中的汞含量偏高。Function 不仅帮我检测出了这一点，还就如何最好地降低汞水平提供了建议，其中包括减少金枪鱼的摄入。我当时一直在吃很多金枪鱼，同时也在努力多吃绿叶蔬菜，并补充 NAC 和乙酰半胱氨酸，这两者都可以支持谷胱甘肽的生成和解毒。而且我应该说，通过做第二次 Function 检测，证明这个方法奏效了。全面的血液检测极其重要。与你身心健康相关的很多事情，只有通过血液检测才能发现。

安德鲁·休伯曼博士：问题是，血液检测一直都非常昂贵且复杂。相比之下，Function 的简便性和价格水平让我印象非常深刻。它非常实惠。因此，我决定加入他们的科学顾问委员会，也很高兴他们赞助本播客。如果你想试试 Function，可以访问 functionhealth.com/huberman。Function 目前的候补名单超过 250,000 人，但他们为休伯曼播客的听众提供提前使用资格。再说一次，访问 functionhealth.com/huberman 即可提前使用 Function。

安德鲁·休伯曼博士：你会给水果撒盐吗？几年前流行过给水果撒盐。还记得吗？我试过。我爱水果。我爱盐。我不怎么喜欢给水果撒盐，但我也不想一上来就否定它。它会对水果产生什么有趣的作用，值得我再去试试吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。不。我认为这完全是个人的事。我祖母会给她的葡萄柚撒盐。

安德鲁·休伯曼博士：哦，是吗。哦，不。我们小时候会在葡萄柚上撒糖。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：蔗糖，好吧。她会给葡萄柚撒盐。

哈罗德·麦吉博士：她会给葡萄柚撒盐。

安德鲁·休伯曼博士：嗯哼。

哈罗德·麦吉博士：而事实证明，我们现在知道，咸味和苦味其实在某种程度上是相互对抗的感觉。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：你实际上可以通过增加盐来减弱苦味的感觉。所以她是在不加糖的情况下让它不那么苦，这对她来说很重要。她早上喝茶时用的是当时的人工甜味剂。

安德鲁·休伯曼博士：这很有意思。我认识一些人会在咖啡里加一点点盐来缓和一下。意思是去掉苦味。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：这说得通。

哈罗德·麦吉博士：是的。确实如此。

安德鲁·休伯曼博士：基于化学原理，苦味和咸味之间的这种此消彼长。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：神经系统里几乎所有东西都是此消彼长的。

哈罗德·麦吉博士：是的。顺便说一句，这同样适用于啤酒之类的东西。有些人会在啤酒里加一小撮盐。

安德鲁·休伯曼博士：世界上我唯一喜欢喝啤酒的地方是慕尼黑，那里上啤酒的方式……嗯，也许是因为他们配的炸肉排……我很爱那东西。但他们会拿着加热器过来，把你的啤酒加热到室温。

哈罗德·麦吉博士：啊。

安德鲁·休伯曼博士：这完全改变了味道。那些啤酒里的气泡很小。在我尝来，它们稍微甜一点。我问过他们这件事，对他们来说，喝冰啤酒这个想法简直是：“你在说什么？”这就好比你告诉一个美国人，他们应该在苹果派上面放意大利面之类的。太疯狂了。我们来聊聊酒精吧。尽管我自己不喝酒，但我知道人们喜欢喝一点葡萄酒、烈酒或啤酒。我想，只要人们不是酗酒者并且达到法定年龄，少量饮用可能是可以的。

哈罗德·麦吉博士：嗯哼。

安德鲁·休伯曼博士：不喝更好，但是……那我们来聊聊葡萄酒和啤酒。它的简史是怎样的？人们是从什么时候开始发酵水果和啤酒花，开始制造毒药来摄入这整件事的？因为它味道好，还能让人有点微醺？这到底是怎么回事？

哈罗德·麦吉博士：这其实是一个我们每年都在了解更多的领域，因为人们，尤其是在考古遗址中，不断把时间往前推，并找到这类事情的证据。如今检测陶罐中残留物的能力简直令人惊叹。但我的猜测是，而且也有人这样论证过，我们在成为智人之前就已经在享受酒精了。

安德鲁·休伯曼博士：真的吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。观察灵长类动物时会发现，它们会去找正在发酵的水果并享用它。它们会专门寻找并采摘那些水果，而不是别的。这不是我持续追踪的文献领域，但我敢打赌也有一些行为学研究。比如探讨吃这种水果是否真的影响了它们的协调能力。我敢打赌有这样的研究。所以我们在成为智人之前就已经在享受酒精了。在考古记录中，时间现在已经被推回到农业的最初阶段，而且在许多不同的地方都是如此。

哈罗德·麦吉博士：比如在中国和中东。这是一种很诱人的可能性：它很可能就是始于采集了一堆水果，却没顾上马上吃。它开始散发出有趣的气味，你尝了尝，它就产生了作用。

安德鲁·休伯曼博士：人类互相怂恿对方去尝试东西。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我认为巧克力也是这样被发现的，或者说巧克力的可能性是这样被发现的。可可豆是一种果实里的种子，目前的观点是，人们采集这些果实是为了吃果肉，而那些很大的种子就被随手扔在火堆附近的一堆里。种子上残留了足够多的果肉，这些残留物发生了发酵，而这正是制作巧克力的第一步。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：关于酒精，正如你提到的，酒精有着悠久的历史。我听人说过，尽管人们对不同的葡萄酒如此着迷、花了那么多钱，这取决于酒庄、酒标和年份。特别是那一年葡萄的状况，取决于那一年的天气和土壤，有太多因素牵涉其中。这是一个巨大的产业。但时不时会有一项研究发表出来，他们做盲品测试，结果一些最有经验的、也就是所谓专家级的品酒者，无法把最顶级或接近顶级的葡萄酒与一款平庸得多、便宜得多的葡萄酒区分开来。这似乎总会让所有人陷入几周的混乱，然后大家又马上回到按照自己的收入和自认为更好的酒来分配葡萄酒消费的老路上。

安德鲁·休伯曼博士：这算是对人类心理的一次奇妙探索。如果这是真的，也就是这些专家级品酒者无法区分一瓶 20 美元的葡萄酒和一瓶 2,000 美元的葡萄酒，而他们只要有能力，仍坚持回到优先购买和饮用更贵葡萄酒的做法。这说明了关于人类以及我们如何给事物赋予价值的种种问题。我想知道的是，从味道的角度来看，更贵的葡萄酒是否真的更好？比如说，分别从新手和专家级品酒者的视角来看呢？到底是怎么回事？

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：这件事在各种有趣的方面都非常复杂。我想首先，确实有人做过这样的事：把昂贵的红葡萄酒和被染成红色的白葡萄酒一起端上来，请专家评判和点评，结果专家被食用色素骗了。所以我认为，首先在很大程度上，这关乎我们在品尝某样东西时预期会发生什么。如果我们有预期，那么这些预期就会影响我们的感知。有一位名叫戈登·谢泼德的神经生物学家，就这些主题写过几本很棒的书。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：这是一个复杂的循环。我们有预期。我们品尝某样东西。预期会影响我们自认为体验到的东西，以及我们从那次体验中得出的结论，这并不是在贬低这些葡萄酒。这只是我们作为感官生物并不完美这一事实。然后，说到葡萄酒本身，以及你会在不同酿酒师、产地、天气和酿造过程中的处理方式等所有这些不同因素中发现的那种差异，如果你下功夫，你可以训练自己去察觉细微的差别。就像你可以训练自己去察觉我们在意的各种其他事物中的细微差别一样。

哈罗德·麦吉博士：比如艺术鉴赏，就是要了解一些艺术史和材料之类的知识。它们都会影响我们的判断。当我们谈论一款葡萄酒是否比另一款更好时，我们谈论的是一种判断。如果你在意想知道的话，你对某种材料了解得越多，你就越能够欣赏它，或者贬低它，视情况而定。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：而葡萄酒就是一种非常迷人的材料。它每年都由世界各地各种不同的人，用各种不同的葡萄酿造出来。根据所有这些不同的因素，它们尝起来都有些不同。如果你对这类区别感兴趣，如果你喜欢抿一口然后说：“啊，是的，那一年那个葡萄园比较温暖，尝起来比我酒窖里另一瓶更成熟一点”，那很好。这意味着你在把自己作为人的能力发挥到极致。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：如果你只是为了喝而喝，就没那么重要了。所以我认为，这不仅取决于产品，还取决于消费者。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：就像生活中的许多领域一样，听起来好奇心有助于与某样东西建立更深入、更好的关系。这个播客的一位嘉宾，他本人是喜剧演员，说过和你一模一样的话。他说——这只是说明你们的观点一致——“你对某样东西了解得越多，比如一部电影是怎么拍的、视觉艺术或一首歌，你就越会欣赏它，只有一个例外：喜剧。你要么觉得某样东西好笑，要么不觉得。你可以了解喜剧演员经历的创作过程。你可以了解其背景，但如果它对你来说不好笑，它就不会变得好笑。”所以这似乎是体验世界中的一个例外。不过尽管我们当时谈的不是食物，我认为他会完全同意你在这一点上的看法，这也正好引出了我的下一个问题，关于奶酪。

安德鲁·休伯曼博士：当你走进一家奶酪店，比如说在丹麦或北欧，你是喜欢呢，还是会觉得不知所措？因为去过的人都知道，那种感觉很强烈。

哈罗德·麦吉博士：是的。其实这是我最喜欢的事情之一。这是我们全家在法国住了一年时我学会喜欢上的。我当时想：“你知道，法国人做很多奶酪。我应该了解一下。”于是我去了我们所住的小村庄里一个农贸市场上的小拖车摊位，用我蹩脚的法语说：“我想了解奶酪。”结果我听了 10 分钟的训话，说美国人永远不可能正确地欣赏奶酪，但随后她说：“好吧，我来教你。”

安德鲁·休伯曼博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：我度过了美妙的一年，每周都和这位奶酪师上一次课，她会带来……她自己卖的大部分奶酪其实并不是她做的，但她会卖那个地方当季适宜的奶酪。总之，我学到了非常多。我爱上了这种多样性。从基本相同的原料开始，也许是两三种不同动物、不同种类的奶，但都从同样平淡的原料开始，最终得到如此丰富多样的风味，这是对人类创造力的致敬，人类竟能创造出这样的多样性。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：人类制作和食用奶酪有多久了？

哈罗德·麦吉博士：显然从动物驯化的很早期就开始了，甚至可能在动物被完全驯化之前。所以，我们说的又是 7,000 到 8,000 年前。就乳制品而言，基本上是在中亚地区。

安德鲁·休伯曼博士：我们能聊聊奶酪和发酵的化学吗？

哈罗德·麦吉博士：当然。

安德鲁·休伯曼博士：好。首先，关于一种具体奶酪的问题。如果你上网查——这总是一件危险的事，如果你在寻找真实信息，就必须非常有辨别力——会看到这样一种说法：某些奶酪，特别是帕玛森奶酪，富含氨基酸酪氨酸，以至于它们会产生……因为酪氨酸是多巴胺的氨基酸前体，所以它们会产生某种轻微的快感。

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：当然这也可能只是因为人们真的很喜欢那个味道，或者两者兼有。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：但在某种程度上说得通。关于奶酪的化学和食用奶酪的体验，目前已知些什么？

哈罗德·麦吉博士：是的。嗯，让奶酪比牛奶有趣得多的，是微生物已经在它内部和表面生活了数周、数月甚至数年，缓慢地分解蛋白质和脂肪，生成我们之前谈到的那些带有风味的小分子，给我们带来味觉和嗅觉的感受。这个过程持续得越久，在大多数情况下，这些分解产物就越多，风味也就越浓郁、越多样。当然，有时你也能很快得到风味非常浓烈的奶酪。

哈罗德·麦吉博士：卡芒贝尔就是这类奶酪的一个例子，在它的制作过程中，基本上是促使这些变化非常快速地发生。但如果你放缓这个过程、让它花更长时间，你最终会得到种类丰富得多的分子。以帕玛森为例，在放了两三年的奶酪中会出现那些晶体，它们嚼起来脆脆的，是正宗的标志。你就知道这块奶酪确实有那么陈，值得付出比年轻版本高一倍的价格。

哈罗德·麦吉博士：那些晶体通常是酪氨酸或其他氨基酸衍生物，它们从蛋白质链上断裂下来，然后由于奶酪一直在缓慢脱水，它们变得不溶，开始结晶析出。这就是为什么它们是熟成过程以及熟成时间的标志。问题在于——对我来说这是个问号——酪氨酸本来就已经存在于蛋白质中了。那么，让它结晶析出，是否在某种程度上使它更直接地可被利用、对我们产生作用？我们不再需要消化蛋白质了。我们一放进嘴里，它就直接进入我们体内。也许这和人们报告的那种效果有某种关系。

安德鲁·休伯曼博士：给奶酪添加烟熏风味时，是通过真正的烟熏过程吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：如果是正宗的话？

哈罗德·麦吉博士：是的。如果是正宗的，是的。奶酪被存放在一个有东西在闷烧的房间里，在过去通常是这样，如今在一定程度上也仍然如此，有点像腌制火腿。虫子会想享用这种非常丰富、营养的材料。所以你必须把它们赶走，而烟是个好办法。

安德鲁·休伯曼博士：说得通。所以为了驱虫，你让房间里充满烟，结果就得到了带烟熏味的食物。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：然后你再告诉人们它很好吃。

安德鲁·休伯曼博士：我不喜欢烟熏味。我也不知道为什么。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：也许是因为大多数烟熏风味似乎来自某种……我觉得它尝起来有化学味。尝起来不像烟。尝起来像是石膏板混着一些泡沫塑料烧出来的烟。对我来说，它不是一种好的、真正意义上有机的“天然风味”。它尝起来有化学味。

哈罗德·麦吉博士：是的。不，我完全明白你的意思。我也认为大多数烟熏食品都熏过头了。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：结果那就成了食物唯一的味道，而不是一种处于背景中的风味，所以……

安德鲁·休伯曼博士：那波本威士忌之类的呢？当人们对一款烟熏味的波本特别兴奋时？那是不是“你为什么要那么做？”因为我无法想象虫子会钻进……嗯，虫子喜欢发酵物，对吧？是这样吗？

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：其实，想让野餐招来虫子，有个好办法就是带上醋。它们很喜欢醋的气味。是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是啊，就蒸馏酒所用的木桶而言，据我所知，那完全是一种文化上的东西。制作木桶时，必须加热，让木材变得可以弯曲。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：很可能是有人在制桶过程中发现，如果火失控烧上几秒钟，十年之后看来也未必是坏事。这对酒的风味肯定不是必不可少的。比如，很多威士忌在营销时会说是在用过的雪莉酒桶里陈酿的。这样就得不到新制木桶那种烘烤效果。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我觉得这是口味问题，也取决于把这种风味融入食物或饮品时的技巧有多高。

安德鲁·休伯曼博士：说到发酵，我们的同事……我好像一直在提我们的同事，不过斯坦福确实有很多非常出色的同事。贾斯汀·索南伯格，公平地说，还有他的妻子埃里卡，也对这项工作做出了关键贡献。他们的发现大致是：每天食用低糖发酵食品可以降低炎症标志物，效果甚至超过增加纤维摄入，这本身就很有意思。关于发酵化学，以及发酵作为一种为了健康益处的人类实践，你了解到了什么？当然是为了味道，但单就这件事本身呢？我们人类会做发酵，这件事其实挺不可思议的。

哈罗德·麦吉博士：是的。嗯，我的感觉是它起源于……我们之前聊到了酒精。它起源于单纯的观察。有些水果熟过头了，落在森林地面上。放得足够久，它们的气味和样子就开始变了，还会冒泡，出现各种变化。这很有意思。所以我的感觉是，地球上几乎每个人群都独立发现了发酵，包括北极地区——你可能会以为那里东西要很久才会起变化。但实际上，一些被译成英文“stinkfish”（臭鱼）的产品，是极地因纽特地区最珍视的食物之一。

安德鲁·休伯曼博士：他们是怎么做臭鱼的？

哈罗德·麦吉博士：基本上就是让它放着。这正是发酵的吸引力之一：你不用做太多事。你只要捕到食物，不管是什么，把它放进某种容器里。有些臭鱼的做法就是挖个坑，把鱼埋进去，再盖上。而这些食物也有一套鉴赏之道。回头读读去过这些地区的探险家的记述非常有趣。当地人想表现出最大的热情好客，就端上探险家们连靠近都受不了的食物。鲑鱼卵是另一个例子，它们备受珍视，但要在发酵之后。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：这就是鱼子酱。

哈罗德·麦吉博士：是的。鱼子酱。

安德鲁·休伯曼博士：地球上最昂贵的食物之一。

哈罗德·麦吉博士：没错。

安德鲁·休伯曼博士：而且不只是为了排场。鱼子酱的 omega-3 含量极高，里面还有其他一些微量营养素，使它……通常是鲟鱼卵，对吧？

哈罗德·麦吉博士：是的。对，没错。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：是的。它的生产在 20 年前几乎消失了，而现在正蓬勃发展，因为人们开始养殖这些鱼了。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：这些鱼曾经濒危。现在到处都在养殖，还在尝试用以前从未试过的不同鱼种做鱼子酱。其实这也是我对如今的发酵想说的一部分。地球上过去彼此隔绝的人群开始相互交流，分享关于这些食材的专业技能和知识，这在过去 20 年左右发展得非常迅猛。当地传统做法不仅传播到了世界其他地方，也促使人们提出这样的问题：“既然可以用这种原料做这种发酵，那换一种原料行不行？”

哈罗德·麦吉博士：比如，味噌传统上是用大豆做的，现在北欧有人用豌豆来做。诸如此类，不胜枚举。我觉得这既让人极难跟上，又让人非常兴奋，因为这意味着我们现在看到了，传统食材可以通过微生物的作用发生转变，而这些微生物我们算是了解，但只是在非常特定的情境下了解。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我认为接下来的二三十年会涌现出各种新食物，起初它们会显得奇怪，也许因为新而让人反感，但它们也会成为这个时代的味噌、酱油、啤酒、葡萄酒等等。未来令人期待。

安德鲁·休伯曼博士：是啊。我们会忘记自己仍在演化。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：尤其是当我们听到世界上种种问题时，我们会忘记自己仍在演化。一些关于食物和饮品的技术，并不只是在制造更不健康的版本，正如你指出的，也在创造新的信息融合、新的真正意义上的混合食物。这并不全是关于回归古老的做法。像这样的对话，讲的是放慢速度，放慢进食；细嚼慢咽、细细品味，思考食物的制作，而不只是从包装袋里拿出来就吃，希望如此。我想，如果说纯素食者、素食者、杂食者和肉食者有一点是共识的，那就是少吃加工食品更好。这似乎是他们唯一都认同的一点。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我有个关于你的问题。其实，我有好几个关于你的问题。是什么促使你开始探索食物与化学？你对这一切采取的是一种非常不同的方式。我应该指出，你最初在加州理工学院学的是天文学，后来转到了另一个领域，最后进入了食品科学/化学这个领域。你对诗歌也非常了解。所以我想我从没见过有这种背景的人。你显然就是我们常说的“N-of-1”（独一无二的个例）。是什么让你走上这条路的？也许更重要的是，是什么驱动着你？你的兴趣是什么样的质地？

哈罗德·麦吉博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：是为了尽可能多地品尝各种东西吗？还是为了把不同层次的分析联系起来？到底是什么？

哈罗德·麦吉博士：最后那个问题问得非常好。我回答前面部分时会想一想。我一开始热爱科学，尤其是天文学。你知道，我自己造过一台望远镜。直到现在，每当猎户座出现在天空、天气晴朗时，我还会抬头看它。我去加州理工学院是为了学天文学。在那里待了几年后，我认定物理学已经不足以驱动我继续下去了。那时的物理对我来说已经变得相当棘手。所以我决定，我仍然喜欢看星星，但也许我不会去做天文学了。然后我开始寻找别的方向，而那些人……我一直都热爱人文学科，尤其是诗歌和小说。

哈罗德·麦吉博士：我本来打算转学到斯坦福，结果加州理工的几位文学教授说服我留了下来。他们说：“你可以留在我们这里。科学课挑着上，因为你不用再修那么多了。我们会给你在亨廷顿图书馆——那家研究型图书馆——弄一张书桌，给你开个别辅导课，我们会照顾好你。”事情正是这样发生的。那是一段非常棒的教育经历，仍然包括大量科学内容，但是按我的方式，而不是按学科的方式。之后，受到加州理工老师们的启发，我去读了文学研究生。我在那里拿了学位，研究的是约翰·济慈的诗歌。

哈罗德·麦吉博士：然后我找不到教职。于是我在加州理工以及研究生院的导师们说：“嗯，你知道，你有科学背景。你应该用它做点什么。”长话短说，有一次和朋友们在饭桌上喝着葡萄酒聊天，有人提出一个问题：“为什么吃豆子会让人放屁？”我们都笑了。我笑完之后去了图书馆，查到了原因。我回来告诉了朋友们，大家又乐了一番。然后我想：“嗯，也许……我是说，人们对食物感兴趣，而这是一个大多数人不知道的、关于食物的有趣知识。也许我可以做这类事情。”

哈罗德·麦吉博士：于是我开始更深入地研究这个。与此同时，纽约一家出版社的一位星探有个女朋友，她也在我们这个圈子里，她告诉了他，他又告诉了出版商。出版商突然打来电话说：“我们听说你在写一本关于食物科学的书。”于是从那一刻起，我就在写一本关于食物科学的书了。

安德鲁·休伯曼博士：你就说：“是的，我在写。”

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：为什么我们吃豆子会胀气？烹饪前先用水浸泡，真的能去掉一部分这种不良影响吗？

哈罗德·麦吉博士：原来答案是为 NASA 工作的科学家发现的。想想 NASA 和他们在 70 年代的任务，你就能理解他们为什么会想控制这种事情。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：原来豆子里除了淀粉和糖之外，还含有一种中等大小的碳水化合物，我们的身体没有能把它分解成糖的酶。所以我们能处理淀粉，却处理不了这些中等大小的分子。它们原封不动地进入肠道，而我们肠道里有大量微生物很乐意见到它们并把它们消化掉。在这个过程中，微生物会产生二氧化碳和氢气，这就是我们最终感受到的。所以应对的办法是……浸泡豆子是有用的。这会把一部分这类分子溶出来，它们分子小，能溶于水。

哈罗德·麦吉博士：更有效的是，在浸泡之后把那些水烧开，然后把水倒掉。这样能去除更多。不过，关于这些所谓的低聚糖，我还想说的另一点是：如今我们很重视下消化道里的生命。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：这些分子喂养的正是这些生物。已有研究表明，你的身体系统多少能够适应。最初几次吃豆子、扁豆或者别的什么时，你可能会有些不适。但吃得越频繁，你就越能耐受，或者说你的系统就越能耐受而不产生不适。

安德鲁·休伯曼博士：是的，这似乎是一个反复出现的主题：某些食物我们吃得越多，肠道菌群就越适应这些食物。我认为我们对肠道菌群的理解才刚刚起步，但它是一个非常关键的角色。鉴于你对菌群的了解，你会特意吃发酵食品吗？你最喜欢的发酵食品是什么？或者饮品？

哈罗德·麦吉博士：嗯。我已经学会了喜欢泡菜（韩式泡菜）。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：一开始这并不是我会主动去找的食物，但我后来真的喜欢上了它。这可能真的是我唯一会主动去找的不常见发酵食品。我喜欢水果、蔬菜和豆类，吃得很多，所以大体上觉得肠道里的事情自己会处理好。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：但泡菜是我后来爱上的东西。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。是啊，我还没完全接受泡菜。我想这是因为几年前我在圣地亚哥的时候把它带进实验室，整个实验室的人都在抱怨，只有一个人例外，就是我的韩国学生，他特别喜欢。

哈罗德·麦吉博士：是啊。

安德鲁·休伯曼博士：我觉得这些东西有些是在生命早期习得的，对吧？这也是我之前就想问的一个问题。你认为当小孩子，尤其是小孩子，不想吃西兰花或不想吃某些食物时，这是否反映了一种真实的厌恶，而这种厌恶基于他们体内化学上某种重要的东西？

哈罗德·麦吉博士：嗯。再说一次，我不认为文献对此有明确结论，但我的感觉是——基于我自己有几个孩子经历过这个阶段，以及我仔细想过——我认为原因是孩子的味觉和嗅觉更加敏锐。

安德鲁·休伯曼博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：在发育非常早期，他们是杂食的，什么都往嘴里放。然后到了某个阶段，他们会变得保守得多。我认为他们也会对细微差别更加敏感，比如西兰花的硫味之类。但我认为这既是暂时的，也是可以引导的。就我们家孩子而言，我们每天就照常做晚饭。我们会对孩子说：“我们做的这些，你们想吃多少就吃多少，吃得少也行，但这就是我们有的东西。”有一种食物，我儿子和女儿都受不了，我们最后决定：“好吧，这个真的从餐桌上撤掉。你们不用再操心这个了。”那是苋菜叶，我在菜园里种的，因为我想了解所有东西，而它们很有意思。

安德鲁·休伯曼博士：哇。

哈罗德·麦吉博士：但它们的口感非常特别，正是这种口感让孩子们作呕。我不想让他们受那种罪，所以……

安德鲁·休伯曼博士：合理。

哈罗德·麦吉博士：他们并不只是说“我不喜欢这个”。他们是努力尝试过的。

安德鲁·休伯曼博士：至少可以说，一个人一辈子没吃过苋菜叶，照样可以活得很好。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：有些人喜欢香菜，有些人讨厌香菜，是因为他们在香菜里尝到了不同的东西，这是真的吗？对有些人来说，香菜的体验和其他人从根本上就不同。我喜欢香菜。我父亲很讨厌它。

哈罗德·麦吉博士：是的。是的，香菜是个非常有意思的例子，也是莫内尔化学感官中心一系列研究的主题。他们除了做各种别的事情之外，还会去当地的县集市找人，首先是找双胞胎。如果在场地上看到双胞胎，他们就会把双胞胎带到摊位前，请两人都尝尝香菜，说说感受。归根结底，香菜里含有一些分子，我本来想说“交叉反应”，但这不太准确。这些分子在肥皂里也有。

哈罗德·麦吉博士：所以对很多人来说，取决于他们在生命早期是否已经在文化上习惯了香菜。如果他们成年后才第一次接触，首先想到的就会是：“这尝起来像肥皂。我不想把它放进嘴里。”除非你身处一个随大流很重要的群体，否则这种截然不同的反应是有充分依据的。但这更多与这些风味分子在文化中出现的场合有关，而不是与香菜这种食材本身有关。

安德鲁·休伯曼博士：明白了。所以，不喜欢香菜的朋友们，可以引用这段讨论。我在哈佛有一位同事，凯瑟琳·杜拉克，她研究嗅觉系统。你可能熟悉凯瑟琳的研究。

哈罗德·麦吉博士：是的，是的。

安德鲁·休伯曼博士：正如她的姓氏所示，她是法国人。她讲过一个故事：她实验室里来自不同国家的学生和博士后，对微波炉爆米花的体验恰好分成两半。实验室里有些人很喜欢微波炉爆米花的气味，但另有一群人觉得微波炉爆米花的气味和刺鼻的呕吐物一模一样。她声称这是由于某个嗅觉受体存在变异，这也说明了嗅觉与味觉之间的关系。没有人想吃闻起来腐臭的东西，一般来说，但愿如此。

哈罗德·麦吉博士：是的。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：还有哪些食物，人们的反应会出现分歧，而且其原因已知是、或几乎肯定是生物学上的，而不只是“我从小没吃过这个”或者“这看起来很怪”？

哈罗德·麦吉博士：我想到的一个例子不完全符合，那就是帕玛森奶酪。它的主要风味成分之一是丁酸，而丁酸也是让呕吐物闻起来像呕吐物的主要成分。有些人就是因为这个原因吃不了帕玛森奶酪。另一些人察觉不到。还有些人多少能察觉到，但觉得没问题，这是帕玛森奶酪之所以为帕玛森奶酪的一部分。所以很多事情不仅取决于体验食物的个体感官系统，还取决于这种食物中通常含有什么。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：因为牛奶的脂肪成分中丁酸含量特别丰富，所以在分解发生时，就会得到这种东西。

安德鲁·休伯曼博士：我喜欢帕玛森奶酪这个例子。那我就能多吃点了。

哈罗德·麦吉博士：是的。

安德鲁·休伯曼博士：我能多吃点。我最后一个问题不属于食物或化学领域，而是关于诗歌的。这是一个科学健康类播客，但既然你在这里，又有这方面的专长，我就要问问你。我热爱诗歌。关于济慈，你了解到的哪件事是大多数人不知道、而至少在你看来特别有意思的？然后我会请你推荐一个济慈入门包。也许可以说出一首大家都应该去读的济慈的诗，我们会附上链接。但第一个问题是，你花了相当多的时间研究济慈，了解他和他的作品。有什么是我们在别处学不到的？

哈罗德·麦吉博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：我认为关于他的成长，最重要的一点之一——也是他之所以写出那样的诗歌（诗中常常关注死亡，最终、归根结底都是如此）的原因——是他人生起步时是一名医学生。他曾在伦敦的盖伊医院当医学生，这家医院至今仍在，有着悠久而非凡的历史。

安德鲁·休伯曼博士：嗯。

哈罗德·麦吉博士：他是一名医学生。他的母亲和一个兄弟都死于肺结核，他们生病时是他照料的。知道了这一点，再去读《致秋天》这样的诗——这就是我建议大家读的那首——会给你对这首诗的欣赏增添一个维度。因为诗里没有任何关于死亡的内容，只是对秋天一幅自然景象的描写。但那些经历就在其中。

哈罗德·麦吉博士：知道了这些，再去读不仅这首、还有其他许多诗，我相信那是……嗯，我认为他写诗既是为了安慰人，也是为了想清楚那样的人生究竟意味着什么，那是他为了过完那样的人生而必须与之和解的东西。

安德鲁·休伯曼博士：谢谢你。我们会去读《致秋天》，并在诗中寻找那些经历。我想说几件事。首先，非常感谢你来到这里，和我们分享你的知识。我确信这会改变人们体验食物和饮品的方式。至少，它会让人们细嚼慢咽，时不时在两口之间停一停，更深入地体验食物。事实上，能在这个播客里谈论食物，而不仅仅是在为身体提供能量和健康益处的语境下谈，这让人耳目一新。那些当然极其重要，但食物显然有文化层面、有味道层面，是人生最大的乐趣来源之一。你教会了我们如何从食物中获得更多乐趣。还有它与历史和人类演化的联系。

安德鲁·休伯曼博士：这里面有太多内容了。我们会附上你那些探讨食物化学及其他方面的书的链接。另外，我还想感谢你，因为不管你是否有意，你都是一个很好的榜样：一个人如何追随自己的兴趣并把它们融合起来，以及和别人谈论自己的兴趣如何能帮你获得机会，靠做自己喜欢的事谋生。人们常常疑惑：“我怎样才能把自己多样的兴趣整合成一件事？”他们会试图从这件事到那件事穿针引线。我不想在这里编故事，但我的理解是，正是因为你做你自己、保持开放的心态、在别人提问时给出回答，你才得以把各种兴趣编织在一起，拥有了一段非常独特、影响深远的职业生涯。

安德鲁·休伯曼博士：你的书已经被那么多人读过，这次对话也会被那么多人听到。所以，谢谢你。这提醒我们，做自己就好，事情通常都会顺利。也希望你继续做你正在做的出色工作。再次感谢你抽时间来这里和我们聊。我要去尝试一些新食物。我想我会试试这个茶的事情。我家里需要些绿植，我想我会去弄。关于这个我还有问题要问你。总之，非常感谢。我真心欣赏你所做的工作。

哈罗德·麦吉博士：非常感谢你，安德鲁。请允许我说一句：能和既对生活细节、又对生活意义以及什么可能、什么不可能都怀有广泛兴趣的人交谈，是多么难得。这让我格外高兴来到这里。我刚才想说的是，我原本把那本关于食物的书看作一次性的，之后我会去写园艺或别的东西。结果我就被这个主题俘获了。很难想到还有什么比食物更核心的东西：它既维系着人的生命，又能带来乐趣。于是我一头钻进了这个兔子洞，到现在还在里面。

安德鲁·休伯曼博士：哦，我们很庆幸你在里面。谢谢你，也谢谢你把在那个兔子洞里收集到的知识带给世界。

哈罗德·麦吉博士：谢谢。

安德鲁·休伯曼博士：感谢你收听今天我与哈罗德·麦吉博士的讨论。

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安德鲁·休伯曼博士：再次感谢你收听今天我与哈罗德·麦吉博士的讨论。最后但同样重要的是，感谢你对科学的兴趣。