Harold McGee: 气味如何运作的科学 - 哈罗德·麦吉
The Science Of How Smells Work - Harold McGee - #257
嘉宾：Harold McGee
全文文稿 · 按对话顺序保留完整内容，深入理解上下文。
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哦对，大家好，欢迎回到节目。今天的嘉宾是作家、食物专家哈罗德·麦吉（Harold McGee），我们要聊的是气味是如何运作的。我们的嗅觉处在日常体验的最前端，可我们对气味是什么、它们如何起作用的理解却几乎为零。至少在这一期之前，我的理解是这样的。所以今天，你可以期待了解到：为什么嗅觉可能是我们最古老的感官，我们的大脑如何把冲进鼻子的东西组合成感受，气味将在哪里成为
娱乐产业的新前沿，歌剧演员闻起来是什么味道，以及更多内容。不过现在，有请睿智又精彩的哈罗德·麦吉（Harold McGee）。你过去这几年在研究什么？气味，尤其是各种具体的气味。也就是我们每天遇到、经历，却通常不太留意的那些东西，而它们后来被证明真的、真的——至少对我来说足够有趣，值得我花上十年。
嗯，我是说，至少有趣到值得写成一本书——在 YouTube 上看节目的各位马上就能看到这本大部头的厚度了。我还得承认，几个月前我拉伤了小腿，而这是唯一一本够高的书，正好能当踏板用，那阵子我还得做些康复练习。所以它还有多种
用途。那我们开始吧。先把定义说清楚。气味是什么？气味是我们人类拥有的一种知觉，它其实是在大脑里生成的，但由世界中的分子、由我们周围事物的一小部分所激发。从这个意义上说，嗅觉是我们与世界最直接的接触，因为视觉靠的是反射的光波，听觉靠的是空气中的压力波。真正给我们提供关于具体事物本身信息的是嗅觉——我们之所以能察觉到它们，是因为注意到它们身上有一些足够小的分子逃逸出来、飘在空中，于是
我们能把它们吸进去；当我们吸入它们时，它们会与鼻腔里的一个受体结合。受体随后向大脑报告：它接收到了来自外部世界的某种东西。接着大脑来处理这件事。它把这些信息转化成一种知觉，但并不只依据那一个东西，而是依据它同时接收到的所有其他信息，以及我们过往经验的数据库。然后它给我们一个解释：我们遇到的到底是什么。
气味显现在哪里？因为触觉显现在我身体上被物体接触的地方，味觉显现在我的舌头上，那气味是怎么产生气味感的？这是个好问题。结果发现，正因为大脑试图整合所有这些不同的信息，
它某种程度上引导我们——该怎么说呢——把气味归到我们周围的那个东西身上。也就是说，我们明明是在鼻子里这里检测到它的，但我们通常不会觉得气味是……我并不觉得它在我的鼻子里。对。对对。
而我们吃东西时发生的事情非常有意思，因为气味是风味中极其重要的一部分，实际上是食物风味里占主导的那一部分。当我们闻到食物的气味时——对食物来说，用“香气”这个词更好听——当我们嘴里有东西、呼气的时候，空气会从口腔经鼻腔往外走，正是这条通路给了我们“嘴里是什么”的印象。结果发现，你想，我们谈食物的风味时，会觉得风味在嘴里，因为食物在那儿。但实际上，气味是在上面这里被检测到的。所以大脑在某种程度上把它重新定位到
动作真正发生的地方，这就是为什么我们觉得气味在那儿，而不是在这儿。那么，改变呼吸方式能影响你对某种东西的味道感受吗？当然能，绝对可以。这个可说的很多，但其中一点就是：到底有多少那些分子被送进你的鼻子。这跟你和东西的距离、你吸得多深、吸得多频繁都有关系。嗅闻是一种把东西捡起来的方式。你知道，外面有某个东西，但你不确定它是什么。
所以你是在把它嗅出来。嗅闻就是反复吸入那些分子，让我们的受体和大脑再有一次机会弄清它是什么。我一直注意到——大家肯定都见过——你把手伸向一只狗，它会闻你的手，但它闻的方式是那种非常快速的吸进、呼出。我猜狗就是在做这件事。闻一个东西时，一次长吸气和多次非常短的吸气有什么区别？
嗯，如果是一次长吸气，很可能发生的是：你的受体来不及重置。如果你不停地吸同样的东西，大脑其实会更少注意它，因为它变成了背景，变成了你经验里的墙纸。而如果你一吸一呼，感受就在开和关之间切换，大脑就能更好地注意到它，也许还能辨认出是什么造成的。顺便说，动物的嗅闻非常非常短。
你知道，只有零点几秒。我试过给自己计时，我做不到。我愿意花大价钱看你给自己嗅闻计时的视频。但这很好玩。这是一种我们有点视为理所当然、并不真正去锻炼的感官。而它其实很容易练。你就算像我们这样坐在这儿聊天，也能练。
我在书里写到的一件事就是笔记本电脑的气味。如果你把鼻子凑到键盘旁边吸气，你会闻到里面电路板的味道——电路板会释放出特定的分子，所以它有一种非常特别的气味。这也是我喜欢过去这十年的原因之一，虽然它挺漫长的：外面有太多我们可以留意、却通常不去留意的东西。
你开头说的有一点我特别喜欢，就是它属于我们最直接的感官之一。你说得对。它有点像触觉。就像你摸的东西变成了挥发物，进了你身体里。对，没错。你摸到的东西的一小部分进入你体内，然后你以一种完全不同的方式察觉到它。是啊，而且实际上，这非常亲密。鼻子里那个检测外界东西的受体，为了向大脑报告，实际上会与分子结合，会抓住它。
所以在那一瞬间，我们是一体的。没错。你正在闻的那个东西成了你的一部分。想到有些进过我鼻子的气味，这挺危险的。我不确定自己是否想成为它们的一部分。正是，正是。这完美解释了为什么当什么东西不好闻时，我们会捏住
鼻子。我们不让它进来，因为我们有这样一种感觉：它离我们的内部太近了。我们为什么能察觉气味？我们能察觉气味，主要是因为我们动物性的祖先能这么做，而且从地球上最早的生命形式起就能这么做。这是因为对生物来说，知道周围有什么非常重要——为了知道食物可能在哪个方向、危险的东西可能在哪个方向。所以化学感受器——嗅觉就是一种化学感官——很可能是生物最早拥有的感官。不会吧，甚至在视觉之前？哦，眼睛是非常复杂的结构。你知道，细菌就有化学感官。
我们以为非常原始、除了盲目前行什么也不做、指望撞上点食物的那些东西。不，它们有感觉系统，能检测分子，然后改变行为来利用这些信息。而这更类似于嗅觉，而不是任何别的感官。对，没错，因为它同样是抓住一个分子。味觉也是化学感官。所以你可以说，这些早期生命形式会是味觉和嗅觉的结合。我当时在看……我记不清在学什么了。是生活在肠道里的大肠杆菌。基本上它们可以朝一个方向转，让自己打转；或者它们可以朝另一个方向转，让自己
打转，或者它们可以朝另一个方向转，让自己直着走。它们基本上有一个“如果这样，就那样”的功能：我想它们可能是在找葡萄糖，如果它们移动到的区域葡萄糖更多，就朝让自己直走的方向转；如果没有，就朝另一个方向转。就这么简单，你知道，你两分钟就能把它写成计算机代码，但这是靠化学反应来实现的。对。它们必须有葡萄糖受体，才能知道外面有葡萄糖，正是。明白了。所以，气味是由这些小小的挥发物造成的，是正在发生变化的那个东西的微小颗粒。
它们由某种基本的东西构成。我知道基本味觉有五种，对吧？嗅觉也是这样吗？不，这正是嗅觉特别的地方。确实，我们有两种化学感官：舌头上的味觉和鼻子里的嗅觉。味觉大约只有十几种不同的感受。如今关于到底有多少种还有争论，但至少有甜、酸、咸、
苦、鲜，然后有些科学家还会再加几种。但基本上就这些。嗅觉方面，我们大约有 400 种不同的受体，它们可以组合运作，检测非常非常多不同的分子。成千上万、成千上万又成千上万——科学家同样在争论到底有多少，但它远远超过味觉能检测的范围，也正是它给了我们关于周围世界最具体的信息。如果嗅觉这么精细，如果我们闻东西的方式、我们能组合出的组合远超味觉，那我猜大多数人，如果我说：
你得失去五种感官中的一种，大多数人会选失去嗅觉，他们会难过，但大概不会太在意。如果失去味觉，你会更烦一点，而如果动到那三大件，那才是真正的断崖。为什么嗅觉拥有这么精细的分辨能力、这种组合式的、高度具体的配方，可它同时又是我们觉得自己可以
轻易舍弃的东西？嗯，这是个有趣的问题。事实上，现在很多人正面临这类问题，因为新冠（COVID）感染的早期症状之一就是感觉紊乱——嗅觉和/或味觉要么丧失，要么彻底乱掉。而且人们的反应各不相同。有些人因为各种原因失去味觉或嗅觉。我自己在写这本书的时候就失去过嗅觉，这有点令人不安。所以这真的取决于，在那之前，它在你的生活中有多重要。而实际上，我的体验是：吃东西完全没有乐趣
了。你只是把咕咕叫的胃填满。然后就完了。花时间做饭真的没有意义，去餐厅花大钱也没有意义。因为我只是在填一个让我毫无满足感的饥饿。我猜这些东西都谈不上满足。
你只剩文字了，对吧？是这样吗？嗯，还有味觉，因为我没失去味觉，所以我还能感受到甜和苦，但辛辣——你知道，辣椒其实是一种触觉。那是你仍然能感觉到的东西。很多人会通过加大这种刺激来补偿其他感受的缺失。不过是的，我个人两种都不愿失去，味觉或嗅觉，任何一种都不行。
你可能会想，味觉也许更容易舍弃，因为它只有那四五种不同感受，但失去味觉的人报告的是同样的情况。他们仍然能闻到食物的气味，但吃的时候，大脑再也无法建立那些气味就在这里面这种连接。所以这更像是吃香水之类的东西。它不会以同样的方式让人满足。它没有落地的感觉。是啊，我猜确实不是。现在有没有什么技术在跟气味互动？
气味？我们会不会看到一种娱乐系统，看电视节目或别的什么时能喷出一些气味？嗯，实际上这个想法已经存在一段时间了。Smell-O-Vision（气味电影）是当年……的一个实验。这名字注定就该这么起，不是吗？没用这个名字的人都吃亏了。没错。而且实际上，有一位美国电影导演，
约翰·沃特斯（John Waters），他拍那种很有意思的另类电影。他在 1970 年代拍过一部，用了一张刮一刮、闻一闻的卡片，你一走进影院——买票的时候就会拿到这样一张卡片，然后电影会提示你什么时候刮、什么时候闻。那张卡片上有非常好闻的气味，也有真正恶心的气味。那张卡片上有非常好闻的气味，也有真正恶心的气味。我大概一年前把那张卡片翻了出来，也就是我把那张卡片从放映现场带回家大约 30 年之后，我刮了刮、闻了闻，那些气味还在。所以那才是稳得住的技术。更新的想法是用某种数字编码，在电脑旁边放一个小盒子，它根据你想合成的气味释放某种挥发物分子的组合。到目前为止我的体验是，它其实不太有效。这项技术还有很长的路要走。我想把它叫做“飞行之翼”之类的。是去年在洛杉矶的迪士尼乐园。你去坐那个大型项目，人有点像被吊在
空中，是那种屏幕在动、你跟着它转来转去的项目。但这个还有——你会飞过非洲草原，他们就往里泵草的气味；你飞过海面上方，他们就泵海雾的气味。那真的挺酷的。这类东西会留在我记忆里，因为我觉得我们很少有机会——至少从娱乐的角度看——我们的嗅觉被操控的机会实在太少了，对吧？没错。有人做过歌剧。气味歌剧。
气味歌剧。对，对对，正是。歌剧演员闻起来是什么味道？但歌剧、戏剧、音乐会这类东西的问题在于，你坐在一个固定不动的座位上，他们得在这个空旷的大厅里把气味吹向你，然后还得及时把它们清出去，好换下一种。而气味不太容易做到这一点。你知道，那些分子会赖着不走。所以你真的得在设计游乐园项目时
把这些因素考虑进去。我们能用气味对自己的生理玩些什么把戏？能用它们来正面影响自己吗？你知道，我见过助眠喷雾，睡前喷在枕头上；还有所谓的“清醒”产品，以及装在带香味瓶子里的咖啡因。这些到底有没有效？还有没有别的办法，能利用气味来帮我们？利用气味来帮我们？嗯，有些研究表明，在某些文化中，特定的气味
能产生生理效应，大致来说，要么放松，要么提神。再细就真的没有了。这取决于文化，所以显然取决于你把那些气味和什么联系在一起。这件事不容易系统地研究，但大致来说，薰衣草对大多数人似乎是放松的气味，柑橘类气味则是提神的——这挺有意思，因为它们其实共享一些成分。气味是——我们想到薰衣草的气味
或者柠檬的气味，是某种单一的东西，比如“柠檬分子”“薰衣草分子”。但事实上，这些挥发物是它们的“花束”，它们以很大的数量一起扑向我们。我们的大脑做的是记录整体的花束，然后去解读它。所以这更像音乐里的和弦，而不是具体的音符，我们感受到的是整体。而结果发现，薰衣草和柑橘共享一些“音符”。
那么它们为什么对人产生不同的效果，就是个有意思的问题。很迷人的是，一种气味对我们意味着什么，很大程度上取决于我们与它的过往、我们对它的解读，甚至在我们判断什么好闻、什么难闻时也是如此。比如你想想，一端是腐烂的肉，另一端是新鲜的草，这是有原因的，对吧？它已经嵌进了我们身体里。进化上的祖先会觉得，知道那块肉坏了、这片草是新鲜的，是有优势的，因此它对我们产生了这样的影响。而显然，在你自己的生命周期里，还可以有更“表观”的方式：你会想，好吧，我记得小时候我生病时妈妈会在我枕头上放薰衣草，所以我真的
很喜欢薰衣草。我很喜欢我那盆老泥土，因为那是我生病时放在暖气片上的东西。所以它现在还放在暖气片上，已经 32 岁了，长得巨大。但是啊，很迷人的是，气味本身某种程度上就只是一个东西。然后我们在此基础上往前跑得很远。我们去解读它。它变成了对这种含义的主观、非常叙事化、被人格化的解读。正是。而这挺有意思的。你知道，从进化角度看，我们能分辨
比如腐肉和新鲜水果，这确实说得通。另一方面，人的发育过程中，在幼儿期有那么几年，我们人类对气味是完全中性的，或者说比成年人中性得多。你能在小孩子身上看到这一点：他们会把手伸进那些其实不太该伸手去碰的东西里，因为他们没有成年人那种一模一样的、自动的厌恶反应。而且目前并不清楚，
到底为什么会这样。我是说，对正在发育的动物来说，对东西有足够宽的容忍度，才能真的自己进食、长得起来，这很重要。另一方面，能区分有毒的东西和不那么有毒的东西，也很重要。那么为什么会有这样一个灵活性的窗口？这个窗口为什么存在，目前仍不清楚。是啊，这很有意思。你经历过的最独特的气味有哪些？这可不好答。在我开始写气味之前，我对香水世界真的了解不多。食物和饮品才是我几十年的本行。
这算是从那里面延伸出来的。但结果它变得让我非常着迷，有些特定的香木也用在香水里，简直令人陶醉。你知道，如果你……几年前我去了日本，被传授了他们的一种做法，英文翻译叫“闻香”（incense listening）。所以不是只在房间里点一根香、然后任自己飘着，而是真的坐下来，专注于一小块特定的香木，闻它、想它，然后换另一种木头的另一小块，再想它，真正去留意它的品质是什么。
所以这有点像学品酒之类的事。其中有两三种木头，简直——他们得把我从桌边拉走。它们实在太美了。而且有点难以描述，因为，你知道，这就像试图描述一个柠檬，柠檬就是“柠檬味”。而这些香木就是有那样一种性格，里面有某种我从未体验过的东西，非常浓郁，让你一直想再闻，因为似乎有一层又一层又一层。
你还记得它们的名字吗，如果有人想在网上找来买？哦记得。我特别喜欢的那种有好几个不同的名字，一个叫沉香木（agarwood），有时也叫 oud（乌木香），另外还有几个名字我一时想不起来了，但用这两个中的任何一个都能找到。这东西真的很有意思。它由一种东南亚的树产生，那棵树被一种真菌感染了，为了应对感染，它会生成这种树脂来保护自己，
而正是那种树脂给了它那种惊人的香气。事情的下游效应最终凑成这样的组合，真是太疯狂了。但就像你说的，如果我们的调音台上有 400 个不同的旋钮可以拨弄，每个组合出来的结果都不一样，那么从你根本想不到的东西里得到奇怪的结果，也不奇怪。你研究过哪些动物的气味？我能想到、能找到的，尽量都研究了。
所以在香和香水的世界里，这也又一次让我意外。我们可能觉得，跟木头、花、水果之类相比，动物的气味一般不太讨人喜欢。但结果发现，动物性原料在香水里非常重要，而且属于香水里最昂贵的原料之列。其中一种——我觉得背景故事最有趣的一种——是龙涎香（ambergris）。这是一种来自抹香鲸下消化道的材料。我很想知道，第一个想到“我们刚捕到的那头抹香鲸”的人是谁。最近有人闻过它的下消化道吗
因为我确信，我绝对确信，伙计们，如果我们把那玩意儿装瓶，那就是一门百万英镑的生意。嗯，我们这儿倒是有那部关于捕鲸业的经典小说《白鲸》（Moby Dick）。《白鲸》里有很多关于龙涎香的内容。但情况不会完全是你设想的那样，因为实际发生的是：在海里游的鲸鱼会死掉，尸体散开，这些碎块最终被冲上世界各地的海滩或海岸。而事实上，如今大多数龙涎香仍然是这样被发现的——纯属偶然，有人在海滩上走着，
撞见一块疙瘩。它看起来不像任何具体的东西，挺难描述的，但它并不像你预期的那样带鱼腥味。它是花香的，是啊，就是某种超越性的气味，可它来自抹香鲸的下消化系统。嗯，也没什么更多可看的了——这来自抹香鲸。你还研究过哪些动物的东西？嗯，我想想。我问了一个问题：粪便为什么是那种味道？这能给我们什么关于正在发生什么的信息？
而结果，至少在你愿意想这类事情的前提下，还挺有意思的。因为过去十年我们发现，我们肠道里有这样一个微生物组，它的细胞数量超过我们体内的细胞。这组微生物对我们的健康、消化、几乎生活的方方面面都有巨大影响。而结果发现，因为粪便来自它们的家，它就带着那里微生物的特征，以及它们在干什么的信息。所以有一些特定的——该怎么说呢——特定的
粪便“花束”，表明一切运转得不错；另一些则表明存在某些细菌，它们制造的东西不如其他微生物对我们有益。所以，那种气味越接近新生儿粪便的气味，就越好。而它越含硫、越冲人，就越说明我们在喂养那些往往对我们不好的细菌。于是我们可能想换一种饮食，让结果更接近婴儿给我们的那种。回到刚才说的：我们的气味，或者说我们如何解读气味，是叙事性的人格化，同时也是关于正在发生什么的进化指标。想必这是有适应意义的——我们不会因为一坨潜在有害、里面没有这些东西的粪便就感到厌恶、担心或恶心，因为
其实没有真正的差别。并不是一种气味客观上更糟、另一种客观上更好。是我们怎么解读它们，对吧？以及它释放的信号。正是。对。而事实上，我在书里举过一些例子，有些生物确实吃粪便，其中一些还吃自己的。比如大猩猩，它是我们的近亲，大猩猩——我们的近亲——被观察过很多很多次：它在粪便排出来时接住，拿起来闻，很享受，然后吃一些。
所以我很好奇，今天打开这期播客的人里，有多少人想到自己会听到“粪便花束”这个词，然后想象一只巨大的大猩猩对着粪便闻。是啊，是啊。嗯，哈罗德，这就是你过去十年所处的世界，我们有什么好抱怨的？那植物呢？关于植物散发的气味，你学到了什么？
嗯，你想想动物气味和植物气味的总体对比：动物的气味，我们一般觉得不太讨喜；植物的气味，我们一般觉得很讨喜。比如花和水果。你刚才提到刚割过的草的气味，都非常非常宜人。而结果发现，植物和动物之间的主要差别之一
在于：动物的气味本质上是我们组织分解的气味——一方面是自然发生的，因为代谢既包括分解也包括合成；另一方面是因为微生物靠我们活着，所以它们的废物也成了我们的。而植物这边，大多数气味其实是被制造出来的，不是分解产物。它们是植物为了非常具体的目的合成出来的。
而且它们是更大的分子。它们不是那种让动物气味变得不那么讨喜的小分子，而是又大又复杂的分子。而且似乎确实有证据表明，分子越大越复杂，我们就越可能觉得它好闻——这说得通，因为它意味着不是腐烂、不是分解，而是某种东西正在被制造、正在被合成，因此可能是我们的潜在食物来源。所以植物制造出成千上万种我们觉得好闻的分子。
从进化角度看有意思的是，这些气味大多不是为了吸引动物，而是为了驱赶它们——不是吸引别的生物，而是把它们挡开。这是一种化学战，因为和动物不同，植物被困在一个地方，跑不掉。所以它们必须做点什么，来阻止那些能四处走动的动物啃食自己。而我们喜欢的很多东西——香草、香料，
甚至花——都是为了驱赶动物、阻止它们吃掉植物。感觉我们对很多不同的气味有相当强的情感依附，但对其他一些感官却未必如此，尤其是视觉，声音大概也没那么强。我想知道，如果人们能这样生活，会有多大不同——我一直很推崇尽量多待在自然里，抬头看夜空、让自己感到渺小，以此重新连接宇宙的壮阔之类的。但那种抽离感，那种叙事，如果我们能闻到夜空的气味，它带来的效果
经由眼睛带来的效果，我觉得会辛辣得多。我觉得那会是非常非常强烈的感受。你明白我的意思吗？就是它要混乱得多——对我们看到什么有好处，和对我们闻到什么有好处，在这一点上其实要混乱得多，尽管我们身体里有一千四百万个感受细胞，其中一千一百万是专门用于视觉的。我就是觉得这很有意思。如果我们把同样的叙事、同样的情感投入和认同感赋予视觉和我们看到的东西，那会是一个很有意思的世界。是啊，所以这里有几件事在起作用。一是大脑的接线方式，
嗅觉比其他感官更直接地通向大脑的情感中枢。这可能跟化学感官本身就那么原始有关，所以它们在我们拥有良好视觉之前很久就已经在大脑里了。是硬接线的。
听觉也是。对对。所以它们更直接地通向那些会对我们产生那种印象的脑区。另一件事是——我没见过科学家谈这个，但我觉得很重要——视觉差不多是一直开着的，对吧？我们不停地在接收视觉信息，除非睡着了之类的。而嗅觉
则容易得多，即使我们在规律地呼吸，也更容易忽略它。你知道，我的意思是，我们现在坐在这儿聊天，我此刻对自己周围的气味并没有特别的感受，因为我已经有点适应这个房间了。大脑把它们调成了背景，因为它是恒定的。而我的视觉在工作，因为我在和你对视，还在从屏幕上获取信息。所以我觉得嗅觉要片段化得多，因此也许更容易把某段特定经历锚定在气味上，因为它不像视觉那样连续。我觉得这一点真的非常好。说到自然和整个地球，
你也研究了陆地和海洋的气味。你在那里学到了什么？嗯，就陆地而言，是啊，它把我带进了一个我完全没想到的兔子洞，因为要问土地为什么是那种味道，你就得知道土地是什么，而土地是个非常复杂的东西，它并不是一直存在的。
它是由植物在漫长的、漫长的亿万年里创造出来的。而刚挖开的泥土的气味——那么能唤起联想、那么清新等等——就像植物总体的气味一样，是土壤里生物产生的一种分子。而目前，我们其实不知道那种分子为什么会被制造出来。新鲜土壤的主导气味来自一种叫土臭素（geosmin）的分子。它由少数几种细菌产生，
这些细菌生活在土壤里。我们不太明白为什么，因为它没有毒，不是用来杀死其他细菌或驱赶其他生物的东西。它可能是给其他细菌的信号：我在这儿，给我点空间；或者我在这儿，过来吧，这样我们可以交换遗传物质。目前还不知道。然后还有石头的气味。你可能听说过一个叫“潮土油”（petrichor）的词，那是关注香水、
香氛的人很喜欢用的说法，但它也指这个世界的气味。据说那是雨落在石头上的气味。所以你知道，就是人行道在几个大热天之后的气味，然后突然间你闻到这一阵香气爆发。而结果发现，那种气味其实是这表面把过去几天里在空中飘来飘去的所有东西释放了出来。所以它其实跟石头没什么关系——尽管名字暗示如此。它更像是那个地方的气味，突然被浓缩起来，升上来让你吸入。所以我觉得它该叫“盖亚之血”（Gaia Icor），而不是“潮土油”。盖亚，因为那是世界，是那颗行星，
我们在那一刻闻到的是它。想必这意味着，撒哈拉平原中央的石头上的“盖亚之血”，会和纽约的、日本的、任何地方的都不一样。正是，对，这完全取决于周围有什么；而在撒哈拉这样的地方，那些挥发物可能已经积累了好几百年才被释放出来。
而且我觉得，从撒哈拉这样的地方取样、人为把它弄湿、收集释放出来的挥发物，也许能对那里正在发生什么、过去发生过什么、在过去那场雨以来的这段时间里那片区域生活着什么，得到一些了解——这想法是有道理的。我记得读到过关于寻血猎犬的内容，说它们能检测出十亿分之一、甚至万亿分之一的某种特定挥发物？我们人类有相当的能力吗？有没有嗅觉强得离谱的人？嗯，其实我们也能在十亿分之一的水平上检测到某些东西。事实上，土臭素就是一个例子，还有好几种别的。
我们对特定分子可以非常敏感。而研究人类味觉和嗅觉的人，过去几十年一直在费力指出：“寻血猎犬比我们嗅觉更好”这个说法并不完全正确，或者至少需要放在语境里看。因为寻血猎犬一辈子都贴着地面，所以它们非常擅长捕捉紧贴地面发生的事情。如果你给它们一瓶勃艮第或者英国起泡酒，
让它们区分彼此，它们就不太行了。但我们——专业品酒师能喝一口，就把范围缩小到非常具体的年份、产地、生产者和生产工艺等等。所以我们拥有和其他动物相同的基本受体集合，数量上更少，但基本集合相同。而我们有强得多的处理能力去理解我们闻到的是什么。所以把嗅觉简化成“你的鼻子对某种东西有多敏感”，对人大脑利用这些信息的惊人能力是不公平的。
还有别的气味行家吗，比如气味界的侍酒师，气味侍酒师？据我所知没有，但我觉得这是个好主意。我觉得你刚造了个词。行，行。谁想用这个词，都得付我钱。另一件让我特别着迷的事是，你书里还写了工业的气味，比如工业燃烧、木炭之类的东西。
显然那是我们大概不太会习惯的东西。我不觉得火山会经常喷发，让我们有机会闻到它。所以那一定是个独特的研究对象。嗯，除非——首先，火在地球生命里已经重要了五亿年。一旦地球上有了足够多的植物、产生足够的氧气让持续燃烧成为可能，火就一直存在，它可以被闪电和各种自然现象点燃。然后说到人类，大概有一百万年的时间，我们一直非常依赖火来做
各种事情。所以这是我们甚至在生物层面都非常熟悉的东西。而对那些气味的敏感度，在我们学会控制火之前就已经很重要了，因为要逃离火、或者在看不见火的时候知道附近有火，我们必须对那些特定分子相当敏感、相当警觉。是啊。你有没有想过——我昨天读这本书的时候在想这个——你会不会回想史前时期，想那里闻起来是什么味道？那么，
我读到恐龙时代其实没有花，全都是蕨类。是那种蕨类铺成的地面，而如果你再往前推到单细胞的原核、真核生命，那会是非常含硫的，对吧？一定是。如果能取样并真正算出来地球闻起来是什么味道、我们走过的那个地方在某个我们不在的时代闻起来是什么味道，那会很有意思。是的。嗯，在书的前几章里，我试着做了这件事。我问的问题是：更早的时候是什么样子，它什么时候变得更像现在这样？而这确实取决于发明——先是微生物，然后植物接手了。
光合作用的发明，它产生氧气。在大气中有过量氧气之前，一切都会闻起来是含硫的。会是硫化氢，还有……呃，我一时想不起来了，对，甲硫醇之类的东西，那些我们立刻会认出来是“得小心点”的东西。硫化氢很重要，它是煮得很熟的鸡蛋气味的主要成分。所以它并不总是坏的，但你知道，如果那种蛋味被放大一百倍，你就不会高兴了——而那正是火山、温泉等等散发出来的气味。那也大体上是以前这个世界闻起来的样子。
直到空气里有足够的氧气把这些分子氧化掉、清除掉。研究气味——你的背景显然大部分是食物——研究气味对你的食物观有什么影响，或者说你做饭的方式变了吗？你有没有改变放进食物里的味道来操纵这一点？其实没有。我只是更留意了，大概可以这么说。当某个东西闻起来不太对时，我不再只是把它推开说“这不太好”，而是会多拿一些来，试着弄清发生了什么。是什么不好闻，它可能是怎么产生的？你知道，烹饪过程中哪里出了错。而且确实，我现在大概
比以前用更多不同的食材做饭，因为我对不同天然材料拥有的香气多样性产生了兴趣。我会做一些事，比如现在我后院有茶树，我自己做茶——顺便说，我向几乎所有人推荐这个，因为结果发现，茶树虽然我们觉得它是亚洲的、异域的东西，它其实非常耐寒，霜冻也没问题。对我来说，那就是最惊人的转化。你从茶树上摘几片嫩叶闻一闻，它们闻起来像绿叶。你让它们放几个小时，或者稍微揉一揉、放十分钟加速一下，然后再闻，它们就像花了。而你做的只是摘下来或者揉一揉。这真是不可思议，
这些叶子被“设计”成能做这样的事。而且再说一次，这是一种防御反应。出问题了，那就把这些帮我们防御的分子调高——可我们觉得它们很美味。所以对那种植物常见的某种捕食者来说，那大概会有点恶心，会让捕食者退避；而且这些分子里有很多
尤其是茶里的那些分子，也是信号。所以受损的叶子会向植株其余部分发出信号，说：伙计们，把防御调高，我们这上头出问题了。这真的很有意思。它也是个信号，表示需要加一点牛奶和两块糖，对吧？往后看，展望未来，我们会看到感官科学家搞出什么新东西吗？感官科学界有什么令人兴奋的领域吗？哦，有。各个层面都有。我们越来越擅长检测世界上以极小极小量存在的挥发物分子，并把它们识别出来，这样我们就知道自己闻到的是什么，也能对它们的来历、对那些分子在那里做什么有所了解。
所以现在你可以，比如说，在南美丛林里给一朵花罩上一个小罩子，大约一小时后提取到足够多的香气，然后带回实验室，识别出所有那些不同的分子。太惊人了。而在人类这一侧，
关于我们感知气味、然后解读气味的神经回路，我们每年都了解得越来越多。我们的大脑如何接收这些信息，并把它变成我们的一种意识知觉。所以这是非常令人兴奋的时代。我喜欢。哈罗德，不用客气，《气味世界野外指南》会放在下面的节目说明里。大家还可以去看些什么？偶尔的更新，以及谈谈其他相关的
东西，还有食物，以及这一切与食物和烹饪的联系，所以那会是个起点。对我们来说。