Nina Teicholz
#1058 - Nina Teicholz
Guests: Nina Teicholz
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§01文稿 - 00:03 开始
三、二、一，标题说得对，就是这样。嘿，你好吗？嗨，好的，感谢你能来，我很感激。能来到这里真好。所以，一个天大的惊喜，到底是什么天大的惊喜呢？那就是：肉和奶酪并不会导致心脏病，饱和脂肪不会导致心脏病，脂肪并不会让你变胖，是的，低脂饮食也并不会让你健康。没错，这就是我的书。是的，这争议很大。来，把这个家伙拉近点，就这儿，对，好，太棒了。这在当今时代争议很大，而在2014年那本书刚出版的时候，争议甚至更大。但你知道，我们看到在这个话题上，几乎发生了彻底的转变——虽然不是专家层面，但你知道，民间确实掀起了一股思潮的转变。我认为，这在一定程度上确实是受我那本书的启发，因为那本书详尽地阐述了所有论点，解释了我们是怎样得出……
……去相信饱和脂肪对健康有害。我们为什么觉得动物脂肪不好？你为什么这么认为？我们为什么觉得它会导致心脏病？这背后其实讲了一个完整的故事，关于我们是如何走上这条路的，开始相信脂肪和胆固醇会引发心脏病、让你生病、导致癌症、让你发胖。这故事简直离奇，简直不可思议。其中的政治博弈、各方人物……这其实是个更多关于政治、而非科学的故事。当《纽约时报》那篇文章出来时，你是不是觉得自己的观点得到了证实？那篇文章揭露了制糖行业曾贿赂科学家，让他们在数据上作伪，把导致心脏病的原因从糖歪曲成了饱和脂肪。这事儿发生得还挺近的，对吧？是在你出书之后。是的，你知道，这只是整个故事的一小部分。我的意思是，我的书里有相关的文件，有……有……
可能有上百种不同的、你知道的，各种文件，你都能找到，里面都是公司试图影响公众利益、试图收买科学家的证据。基本上，有太多的钱流入了营养科学领域。人们竟然对营养科学受食品行业资助的程度知之甚少，这真的很不可思议。这就是其中一个小小的例子：哈佛大学的科学家们曾接受过糖业公司的资金。而这篇文章的主张是，正是这笔资金促使他们将心脏病归咎于脂肪，而不是糖。不过，就1950年代那几位哈佛科学家而言，我其实并不相信事情就是那样发生的，因为我为写书研究过他们很久。你知道的，我花了整整九年时间，读了大概一万篇科学论文，所以我非常了解那些哈佛科学家的工作，他们写过的东西我全都读过。其中一位叫马克。
哈格斯特德，他是个非常有影响力的人。他和他的同事们当时的真实情况是，他们真的100%相信脂肪、饱和脂肪和胆固醇会导致心脏病。在制糖行业向他们提出那个观点之前，他们已经相信了十多年。他们真的相信那些早期的科学家是正直的，他们没有腐败，他们其实并没有被行业收买，他们是真正的信徒。我的书探讨的一个现象，就是当时发生过、现在也依然会发生的事情：科学家们会爱上自己的信念。你知道的，他们会爱上自己的假设。所以，这是人性使然，对吧？我们所有人都会这样，我们都会爱上一个想法，相信某个东西，然后只看到能证实它的内容，而把所有与之相悖的东西都视而不见。
这与科学精神是相悖的。科学家该做什么？他们被教导的，就是不要以普通人的方式行事。他们被教导要严格质疑自己的信念，被教导要想方设法推翻自己的假设——这就是科学家的职责所在。也正因如此，在我们这些普通人看来，他们才显得那么冷漠、理性。但在营养科学领域，情况并非如此。他们爱上了自己的想法，就像对待自己偏爱的孩子一样，他们所做的就是不断寻找支持这一想法的证据，一遍又一遍地选择性提取证据，而对于任何与其观点相悖的信息，他们要么完全无视，要么甚至主动压制。所以，这位名叫马克·赫克的科学家在哈佛大学，而他最要好的同事安塞尔·基斯则来自明尼苏达大学。他们甚至会去排挤、打压那些提出不同意见的科学家。
他们甚至会刻意压制那些相互矛盾的信息，而且这种情况至今仍在发生，这也正是这个故事如此有趣的地方。我的意思是，如今在营养学领域，同样的现象依然存在。营养科学最初就是这么起步的，而这个传统也一直延续到今天。也就是说，任何与之相悖的论文，你知道的，都很难发表，很难登刊，也很难在专家会议上展示。这背后推动的，是一些人对自己关于“什么是健康饮食”的假设深信不疑。所以你感觉，当时发生的情况是，糖业找到了那些本来就持有与他们想要推销的观点相吻合的信念的人。对吧？所以也许他们甚至没那么坏，没那么腐败，也许他们只是想说，哦，科学家们比我们更懂，直接付钱就是了。
让他们把这项研究公之于众。你知道，你不能怪企业试图保护他们的产品，对吧？每个行业都是如此，我的意思是，这本来就是行业的做法。而且你知道，最近还有另一个故事，讲的是糖业公司没有继续研究他们自己做过的那些似乎表明糖会导致癌症的研究。嗯，我的意思是，如果你是糖业公司，你继续做下去的义务是什么呢？我不是说世界上没有天使，但我们不应该指望企业是天使。我们真正应该期望的是，他们的科学家能秉持原则行事，对吧？没错，这才是我们应该期望的。嗯，我的意思是，当事情发展到某个程度时——我觉得以香烟和烟草行业为例，一个我们明知会杀死人的东西，却有一个巨大的市场。我的意思是，你没必要对此撒谎，你可以在标签上加上警告。
它每年依然能赚几十亿美元。就跟所有人说：“嘿，这东西肯定会让你得癌症，但请继续抽吧。”然后大家就会说“好吧”，接着去买，继续买。所以，其实你根本没必要对某些事情撒谎。我的意思是，只要它能触动人们大脑里的那些按钮和开关，触动他们的受体，他们就非常愿意拿自己的健康去换取那么一点嘴上的短暂快感。是的，这其实引出了食品界一直在争论的一个话题，那就是政府到底该不该管着人们该吃什么。对吧？有些人就说，他们认为糖就跟烟草一样。如果你吃糖，如果你吃太多糖，你就更容易得糖尿病和心脏病。我的意思是，我觉得就算你摄入大量精制糖……
碳水化合物，或者说，哪怕你只是单纯地吃太多碳水化合物，你就更容易得糖尿病、心脏病，还会变得肥胖。所以，你知道的，人们虽然喜欢，但也确实存在这样的情况。还有些人采取纯素饮食，就像你刚认识的朋友 Eddie，他就在你前面，他现在是个纯素食者。我一直说，他当了纯素食者一两年、两三年了。他说自己摄入了太多的碳水化合物，而且他也承认这一点，也在谈论这件事，只是不太清楚该怎么解决自己的 cravings 和那种强烈的欲望。你知道的，如果你完全吃纯素饮食，真的很难只摄入脂肪，也很难在饮食中获得足量的不饱和脂肪和饱和脂肪。是啊，我的意思是，人们选择不吃纯素的原因有很多，那是他们个人的选择。但现实情况是，你知道，有大量严谨的研究表明……我的意思是……
针对数千人的随机对照临床试验表明，高脂肪、低碳水化合物的饮食能带来更好的健康结果，尤其是在糖尿病、肥胖症和心脏病这些主要疾病方面。没错，所以要想逆转这些疾病，关键就是减少碳水化合物的摄入。但如果你吃的是纯素饮食，就很难做到低碳水。你知道的，你吃什么？你的蛋白质和脂肪来源是什么？虽然确实有一些植物性脂肪，你可以摄入大量的椰子油和鳄梨油，也有很多牛油果，但说真的，这变得很难。你每天晚上盘子里到底能放些什么呢？比如说，如果你吃肉，你可以吃牛肉，我的意思是，以前牛肉可是餐盘的正中央，但在纯素饮食下就很难做到。纯素饮食的另一件难事是，你需要非常小心……
§02文稿 - 08:55 开始
营养补充剂，因为你无法从日常摄入的食物中天然获取所有必需的营养素。而且，有些营养素的生物利用度并不高，也就是说你的身体没那么容易吸收它们。比如，菠菜里的铁就不如肉里的铁那么容易吸收。所以，想靠那种饮食保持健康真的很难。是的，这正是最大的误解所在。当你去看纯素饮食中铁、蛋白质或者其他任何东西的总量时，人们忽略了它的生物利用度，而生物利用度其实要低得多，但大家不了解这一点。所以当有人拿出图表说“嘿，你吃一杯西兰花，就能获得跟一个芝士汉堡一样多的蛋白质”时——哦不，根本不是这样，真的不是。也许在纸面上是这样，但就你身体的吸收情况来看，根本不对等。好吧，你知道，另一个例子是胡萝卜据说能补充……
你补充的是维生素A，对吧？但胡萝卜其实并不能直接提供维生素A，它提供的是维生素A的前体，叫类胡萝卜素。类胡萝卜素可以转化成维生素A，但效率并不高，大多数人的转化效率都很低，所以他们摄入的量并不能满足身体所需的维生素A。那维生素A到底从哪儿来呢？有哪些食物来源？你知道的，我……我一下子还真想不起来。是啊，你看，我觉得你可能记混了，是动物性食物才含有维生素A，抱歉，这点常识我应该知道的。但是，你完全可以从动物性食物中获取所需的所有维生素、矿物质和营养。要是想从植物里获取这些营养，我们就得吃掉……天哪，得吃掉一整个演播室那么多的菠菜，才能获得所需的铁。而说实话，你只要吃几盎司的肉，就能摄入等量的铁了。所以不行不行。还有一点就是，如果你想获取蛋白质，比如说你从豆子里获取蛋白质，那你就必须摄入完整的蛋白质，也就是说你得吃豆子……
比如米饭，但为了让你明白，假设你想摄入100克蛋白质，你需要吃下大约一千卡路里的豆类和米饭，而相比之下，只需要吃几百卡路里的肉类就行。好吧，这些数字不用太较真，我只是想告诉你，为了获得等量的蛋白质，你必须摄入多得多的热量。所以，如果是一整天的蛋白质需求，显然你不会想在单次进食中摄入100克蛋白质，但如果是全天的量，你可能就得吃下大量的豆类、米饭，对吧？或者西兰花，或者其他你试图吃的任何东西。铁就是一个典型例子，对吧？我知道有几个朋友是纯素食者，或者曾经是，他们遇到的问题就是铁元素。是的，我当了25多年的素食者，没错，我一直都有贫血的问题，也吃过铁片，但没什么用。你知道，血红素铁……
最容易被人体吸收的那种，只存在于动物源中，主要是红肉。白肉的营养成分就比较贫乏，铁含量也低。所以你知道的，地球上营养最密集的食物是肝脏，但现在已经没人习惯吃了，我们都觉得那玩意儿恶心。不过，说真的，我也喜欢，但你知道的，祖父母那一代人，他们会吃肝末啊什么的，配上洋葱，洋葱，那玩意儿营养密度非常高。但我们之所以不再吃它，是因为它胆固醇含量高。所以，这些就是我们过去所做所为的后果。我的书讲的就是这个。你知道的，我们从1961年开始说起，当时美国心脏协会是第一个提出“要摄入饱和脂肪和胆固醇，以避免心脏病发作”的组织，而当时的依据其实非常薄弱，就是所谓的……
观察性研究只能控制一种关联性，而无法确定因果关系。而且你知道，当时出现了一些非常巨大的意外后果。所以，实际上，这位哈佛大学的科学家马克·海茨（Mark Heitz）——你知道，他就是这项研究的主要推动者之一——他曾说过，我们想象这些益处会非常巨大，但我们无法想象，或者说，我们无法预见到可能会产生任何负面后果。大概就是这么个意思。而这正是任何政策的根本悲剧所在，尤其是当它被像美国心脏协会这样强大的组织，或者说我们的政府所确立时。他们会做他们认为最合适的猜测，但他们根本想象不到会产生什么样的意外后果。比如说，限制摄入含胆固醇的食物，会带来什么意外后果呢？嗯，不吃肝脏，也就摄不到铁了。
……我们并没有从饮食中剔除地球上营养最丰富的食物之一。还有好多别的东西，比如鸡蛋，你知道的，鸡蛋清煎蛋卷。你吃过多少个鸡蛋清煎蛋卷了？是啊，这东西太常见了。可当我发现蛋黄里其实有很多营养，而且它几乎是鸡蛋最健康的部分时，我整个人都懵了。我就想，那……那鸡蛋清到底是怎么回事？为什么大家都在只吃蛋清呢？因为……因为蛋黄里含有胆固醇，所以我们才不再吃蛋黄了。但问题是，蛋黄里也包含了所有的营养成分，比如叶黄素，这东西对眼睛健康和大脑发育都有好处。我的意思是，里面还有各种各样的东西，比如胆碱，也对大脑发育很重要。而这些东西真的很难找到，你很难从植物性食物中轻易获取。
完全不是那么回事，而且它们对人体发育至关重要。所以，你知道的，我们把这类食物都禁了……这事儿挺讽刺的，胆固醇这东西，它对你身体里的每一个细胞都必不可少。我们身体会制造胆固醇，我们吃东西也会摄入胆固醇，它……你知道的，它是我们所有激素的构成基础，而且，你知道的，胆固醇是维持生命所需的所有营养物质之一。所以，我们把所有这类食物都给禁了。我知道你在说什么，但大多数人一听到“我不喜欢胆固醇”就觉得胆固醇是坏的，会引发心脏病，说我爸就在吃降胆固醇的药，他吃他汀类药物来阻止胆固醇进入体内。是啊，但你知道，这就像是我们所有人都……你知道，我们所有人都相信了60年，脂肪和胆固醇对我们不好，对吧？都相信胆固醇是坏的。你知道，当我开始这段……我整个这段旅程的时候，完全是因为……
你知道的，就像我说的，我吃素已经几十年了。几十年里我都没怎么吃过一块红肉，也没怎么吃过黄油，奶酪也几乎不碰。原因既有观念上的，也有健康方面的。我当时想变得苗条，就像所有女孩一样。这事儿大概从我十几岁后期就开始了。当然，结果我还是胖了——不过现在嘛，你知道，作为一个中年女性，我毫不费力地瘦多了。但在整个青年时期，我都超重25磅左右。我当时就觉得碳水化合物挺好的，因为我吃的是高碳水饮食。你知道的，作为素食者，你就会想，好吧，不吃肉，不吃奶酪，不吃这个，那就来份沙拉吧。结果呢，你马上就饿得不行了，然后就会想，好吧，来一包零食吧，嗯哼。人们就是这么干的，你知道吧，那种饮食会让你饿得发慌。到底什么才能让人有饱腹感呢？
那么，什么食物有饱腹感呢？是蛋白质和脂肪。我的意思是，科学实验已经证明了这一点。我记得有个实验，他们把一堆……不，是好几摞猪排放在人们面前，然后就说，吃吧，别停，想怎么吃就怎么吃。结果人们根本不可能吃撑，因为脂肪和蛋白质真的很容易让人产生饱腹感。他们发现，这些宏量营养素是独有一种强烈的饱腹感，而碳水化合物就不一样了。你想，饼干、苏打饼干、意大利面……一整盒麦片，你都能吃下去。我的意思是，在我吃素的那些年里，我一口气炫掉一整盒麦片完全没问题。在我偶尔放纵的日子里，我也会吃一大碗意大利面。就算已经撑得不行了，我还是会继续吃。我就是觉得，那儿还有剩的，没人会吃，那我就把它吃掉。我会把它盛到自己的碗里，然后不停地吃，因为你的身体就是会渴望它。
呃，或者从另一个生理学角度来解释的话，就是你的身体之所以不停地吃，是因为它还没得到真正需要的东西，还没获得构建细胞所需的营养物质。你知道的，除非你吃对的食物，否则你根本没给它真正需要的东西。有没有可能这两种情况同时发生呢？就是你的身体确实还没得到它需要的东西，所以才会有那种强烈的渴望；但同时，碳水化合物的那种让人极度上瘾的机制也在起作用——你一边吃着，一边就“啊……”血糖水平飙升，然后就只想一直吃下去。所以，我觉得你说的这种情况，更像是那种血糖的“过山车”效应，而这正是碳水化合物成瘾的一部分。具体来说，就是你吃碳水化合物，任何种类的碳水化合物都行——我这里指的是面包。
§03文稿 - 18:04 开始
pasta，你知道的，哪怕是健康的全麦面包——我说的“健康”可是要打引号的——还有M&M's巧克力豆、士力架巧克力棒，随便你选。这些食物，只要你吃下去，都会在血液里转化成葡萄糖。葡萄糖就是一种单糖，它会随着血液在身体里循环，就像一种速效燃料。你的身体会把它消耗掉，等消耗完了，你就又想再来一口。所以，这就是那种过山车式的体验。比如你早餐吃麦片、喝橙汁，橙汁也是纯粹的单糖，结果到上午十点左右，你就饿得不行了。对吧？不过我觉得，也许你的听众——我记得你以前在节目里也聊过这个——如果你能成为一个所谓的“燃脂者”，也就是你的主要燃料不再是葡萄糖，而是脂肪。这种脂肪既包括你身体里储存的脂肪，也包括你吃进去的脂肪。所以，你可以想象一下……
就像混合动力汽车一样，你可以有两种燃料来源。作为人类，你既可以靠葡萄糖生存，也可以靠脂肪生存。如果你的新陈代谢健康，你就可以在两者之间切换自如。对吧？所以，我已经训练我的身体成为一个燃脂机器。也就是说，我可以靠脂肪为生，我就像一辆电动汽车。但是，当我摄入碳水化合物时，我就可以切换到葡萄糖模式。不过，我的身体足够健康，可以切换回来。而那些不健康的人，或者说长期只靠碳水化合物（主要是葡萄糖）为生的人，他们只能从葡萄糖中获取能量。一旦没有葡萄糖，他们就歇菜了。所以，你才会看到那些长跑运动员不停地喝下那些所谓的葡萄糖补给包之类的东西。他们无法切换到燃烧自身脂肪的模式，哪怕对方是一个肥胖的人，这都太不可思议了。
想象一下，如果我是一个300磅重的女人，那些脂肪算什么？那些脂肪都是燃料啊！这简直就是人类的奇迹，身体居然能……这就像在我身上到处都绑着格兰诺拉麦片棒一样，对吧？我本应该能利用这些燃料，那才是我的燃料来源。是啊，可为什么我们的脂肪反而成了负担呢？它被堵住了，我用不了，因为我的身体不知道该怎么燃烧自己的脂肪。这就是你活得太久，只靠葡萄糖当唯一燃料来源时会发生的事——你没法切换过来燃烧自己的脂肪。这就像住在一口井上，却没有桶来打水喝，然后……你知道的，然后你就……你就渴死了。我的意思是，这么想这事儿也太疯狂了——你身上到处都挂着格兰诺拉麦片棒，但我觉得这个比喻挺好的。
这就是为什么你会有脂肪。所有动物都是这样的，你知道的，我们哺乳动物都有脂肪，因为……你知道，到了晚上你怎么办？你不会一整晚都在吃东西吧？你身上必须得有脂肪，对吧？你得靠点东西活下去。人类就是这样，所以人类才特别擅长储存脂肪，因为这意味着我们可以去做别的事。我们不像黑猩猩，它们得整天不停地吃，对吧？也不像那些纯水果饮食者，他们以只吃水果为荣，但他们必须整天不停地吃，这就是他们一天到晚要干的事。但我们吃的是营养密度高的食物，比如我们吃肉。人类进化到要吃肉，因为肉的营养密度很高，所以我们不用整天吃个不停。这样一来，我们手里就有了时间，我们手里有时间，可以去播《The Joe Rogan Experience》，可以去建造泰姬陵，可以做其他事情。
……因为我们不必一直吃东西，如果我们吃得健康，身体就能靠脂肪生存。那种让你倍感负担的想法——就是你身上有这么多赘肉，让你很沮丧——其实只要改变一下视角，把它看作是燃料就行了。你的身体上就挂着现成的燃料，你只需要想办法让身体去利用它，然后我们就能把这些“燃料”吃掉了。你看过 Rob Wolf 的节目吗？他跟我们聊过一个研究，他们找了一个严重肥胖的男人，让他连续 300 多天只喝水和补充一些维生素，结果他不仅减掉了所有脂肪，更神奇的是，他的皮肤也收缩回去了，并没有像通常快速减肥后那样出现皮肤松弛的情况。所以，当你让一个人……
他胖得惊人，后来体型缩小到正常人的大小。作为一大块松垮的皮肤，他必须日常应对这种情况，因为他的身体已经习惯了庞大的体型。但显然，至少在这个案例中，这位男士在接受了这种大规模的、由医疗手段控制的禁食后，他的皮肤也收缩了。就像他的身体在消耗脂肪时，身体各处都按比例缩小了一样，这真是太神奇了。我很好奇这种情况是否可以被复制，还是说他只是拥有非常独特的基因，或者当时的具体情况如何？你知道的，每个人的皮肤状况都不一样，对吧？这就是为什么有些人稍微增重一点就会出现妊娠纹，而另一些人则不会。是的，我也不清楚。我的意思是，我认为这正是间歇性——或者说极端禁食——背后的理论之一。
就像这样，我只是想对那些正在考虑这件事的人说，你知道，这 potentially dangerous，所以必须在医疗监督下进行。不过，你知道，有些人会进行间歇性断食，他们会断食……你知道，就像我一样，我从来不在中午前吃东西。然后有些人断食的时间会更长一些。这 basically 会 induced 一种状态。它的作用就是 kick-starts 你身体进入燃脂模式并保持在这种模式下的能力。所以，你知道，你想做的是，如果你身上有 excess fat，你就想靠这些脂肪来维持生命，这样它就会 disappear。也就是说，你不想再把食物当作 fuel source，而是想靠自己的脂肪过活，直到……你知道，直到它消失，或者直到你满意、那些赘肉都消失为止。而这就是 fat burners 的作用。要做到这一点，方法就是 keep carbs low，因为……
碳水化合物，一旦你的血液系统里有葡萄糖，你的身体就会优先选择葡萄糖，因为它是一种快速燃料，对吧？你的身体总是会更偏爱葡萄糖。一旦葡萄糖在你的血液里循环开来，那感觉就像是……就像是去银行柜台办业务，结果窗口突然全关了，你根本没法动用你的脂肪细胞了，就好像在跟你说“现在不营业了”。只要你还有葡萄糖，你就没法动用脂肪，因为你靠的就是葡萄糖活着。所以，为什么大家都会这么做呢？因为身体偏爱葡萄糖。葡萄糖就是你的首选燃料，就是如此。我也不知道为什么，可能是因为以前这东西很稀有吧，你知道，你偶尔才能碰到蜂蜜什么的。总之，它就是种快速高效的燃料来源，所以你的身体就慢慢变得偏爱它了。但这样一来，你就得远离葡萄糖，才能动用你的脂肪。
这就是现实情况。而禁食在某种程度上就是实现这一点。你可以短时间尝试一下，比如只在早上禁食，你的身体其实整个晚上都处于禁食状态，然后你再把早上的禁食时间也加上。这样一来，你的身体在那段时间里就一直在燃烧脂肪。是的，大多数人并没有意识到这一点。你知道，这其实是个相对较新的情况。我自己就有实践，我实行的是间歇性禁食。我会在晚上留出14个小时的时间段不吃东西。我觉得，如果更多人这样做，他们就会越明白，只要像那样生活，你的身体就会燃烧掉多得多的脂肪。只要你强迫自己只在10个小时的时间窗口内进食，关键就在于，你不能吃太多，也不能高碳水饮食。如果你习惯了摄入大量碳水化合物，你的身体还是会优先需要它们。
那些细胞需要葡萄糖，而你还是会继续陷入那种血糖过山车般的循环。所以，我……我不知道，我觉得在吃高碳水饮食的情况下进行断食，真的挺难的。而且你说得对，这些都是比较新的科学。这么说吧，如果你想对这事儿有个大概的了解，所有这些科学研究其实都始于21世纪初。它的历史是这样的：1961年，美国心脏协会告诉全美国人，别再吃脂肪和胆固醇了，这样你就不会死于心脏病发作，对吧？当时，心脏病几乎是从无到有，在20世纪初迅速成为美国的首要杀手。艾森豪威尔总统本人就因为心脏病发作，在椭圆形办公室待了10天。我的意思是，这简直是一场巨大的公共卫生危机。然后，明尼苏达大学的这位安塞尔·凯斯教授，他和马克提出了这么一个想法……
§04文稿 - 26:57 开始
X 做了那个来自哈佛的研究，说正是饱和脂肪和胆固醇导致了心脏病，所以整个假说就是从那时候诞生的，后来还被奉为政策。联邦政府在 1980 年加入了进来，我们的膳食指南也是从那时开始的。所以现在整个国家不仅在避免饱和脂肪和胆固醇，而且此时所有脂肪都成了嫌疑对象。所以我们听到 Slyke 说，只要减少所有脂肪的摄入就行了。那又是另一个原因了，因为脂肪本身密度更高，每克的热量也更高，大概每克有九卡路里，而蛋白质和……啊抱歉，是蛋白质和碳水化合物，它们每克大概只有四到五卡路里。所以大家觉得，要想让人们保持苗条，一个稳妥的办法就是控制热量摄入，而只要减少脂肪摄入就能做到这一点，因为脂肪……
它的热量密度更高，所以现在我们都开始低脂饮食，避免饱和脂肪和胆固醇。而且你知道的，政府的权力是巨大的。所以，我想你知道的，这不仅仅是所有美国人都被要求遵循这种饮食的问题。所有医生、所有前线医护人员、所有营养师、所有内科医生、所有营养专家都在推广这种低脂饮食。同时，全国所有的牲畜都被培育得更瘦。整个食品供应链都改变了，对吧？各种低脂食品出现在超市里，所有东西都变得低脂化，人们也极大地改变了他们的饮食习惯。我的意思是，我给你举几个数字，比如，我们吃的牛肉比1970年少了34%，所有红肉的摄入量总共减少了大约25%，全脂牛奶的摄入量减少了79%，还有，我想动物脂肪的总摄入量也减少了大约19%。
鸡蛋煮熟了——我的意思是，所有动物性食物都减少了，而我们摄入的谷物却大幅增加。我们整体碳水化合物的摄入量增加了30%，谷物增加了40%，植物油更是增加了近90%。当然，如果你不摄入饱和脂肪，那你摄入的就是多不饱和植物油。因此，美国人的饮食方式发生了巨大变化。1980年也是《美国人膳食指南》开始推行的年份，同时，肥胖流行病也正是在这一年拉开序幕。你看，肥胖率此前一直缓慢上升，但从1980年起，它突然急剧攀升，直到21世纪初才勉强停止。那么，2000年代初发生了什么？一位名叫加里·塔布斯的记者在《纽约时报》杂志头版发表文章，提出了这样一个问题：如果一直以来这都是一个弥天大谎，那该怎么办？他基本上重新引发了这场讨论。
他谈到了阿特金斯饮食法的理念，说你知道的，那种高脂肪、低碳水化合物的饮食法。他从20世纪70年代初就开始推广自己的饮食法了，但一直备受诋毁，所有人都觉得他是个江湖骗子。那时候确实没有任何科学依据能支持他。我的意思是，他会说：“但你看，我已经治好了这么多人，看看我的所有医疗档案，去翻翻我的抽屉，看看我的办公室。”但所有人都说：“你知道，这都无所谓，没有临床试验，你的饮食法背后没有任何科学依据。”但后来，Gary Taubes发表了那篇文章，接着在2007年又出了一本书，很多人都读了他的著作。我的意思是，尽管他备受诋毁和攻击，但他很勇敢。很多科学家读了他的研究，其中不少科学家也觉得，你知道，美国肯定是哪里出问题了，我们的肥胖率、2型糖尿病发病率都在上升。
我们现有的所有解释都说不通，低脂饮食对它没用，患病率还在持续上升。所以，通常不是营养学领域的科学家，因为在营养学领域，研究低碳水化合物饮食至今仍被视为异端。不过，来自不同领域的科学家开始对减少碳水化合物摄入进行对照临床试验，这正好与低脂饮食相反，也与政府建议人们的饮食方式相反。于是，一系列关于临床试验的研究开始涌现。现在，关于这种低碳水化合物饮食的随机对照临床试验已经接近一百项了，涵盖了各种不同的人群。这些研究一致表明，它不仅能帮助人们减肥——这一点在 Atkins 那个年代就众所周知了，对吧？人们总是觉得，哦，是啊，我……
虽然我能保住腰围，但你知道，我将来可能会用一次心脏病发作来为此付出代价，胆固醇会直接要了我的命。但事实证明，这种饮食也是控制糖尿病血糖的最佳方式。它确实能帮助到人们。现在其实有个实验表明，它能逆转糖尿病，我的意思是，彻底根除了这种所谓的绝症。而且，它还能改善大多数心脏病风险因素。所以，关于哪些风险因素最能预测你心脏病发作的可能性，一直有很多争论。但就我个人认为最可靠的那些因素而言——包括你的甘油三酯水平、你的高密度脂蛋白与甘油三酯的比值（这个我们就不用深入讨论了）——对于最能可靠预测心脏病发作的心脏病风险因素来说，低碳水化合物饮食也能最好地改善这些指标。
风险因素，那么到底是什么让低碳水化合物饮食在食品行业或者食品研究领域成了如此禁忌的话题呢？比如说，如果今天有健康研究人员想研究低碳水化合物饮食，而你说这是个禁忌，那到底是什么造成了这种情况？毕竟，就像你讨论的那些临床实验和海量证据一样，这显然不只是 Gary Taubes 一个人的功劳，已经有太多人谈论过这个话题了。Nnamdi Agostino 也在这方面做了大量研究，这事儿已经人尽皆知了，很多人都聊过。那么，在掌握了这么多数据的情况下，阻力到底是从哪儿来的呢？嗯，你知道的，如果低碳水化合物饮食真的有效，而且是一种更健康的饮食方式，那就意味着政府所推崇的低脂饮食正在让人们生病、发胖，对吧？所以，整个既得利益集团——我说的不只是政府，还包括所有那些教授们，他们一辈子都在支持这种饮食方式，他们的整个职业生涯都……
那些依赖降低胆固醇的制药公司……我的意思是，有非常非常庞大的利益集团，出于各种原因，都投入其中，就是为了维持这套既定的饮食方案，你知道吧，就是不肯放弃他们给美国人民规定了50年的这套饮食。你知道的，这背后就是一大堆利益。所有从这套饮食中受益的公司，比如植物油公司，所有生产各种谷物的公司……我的意思是，超市货架上80%的东西，基本上都是用某种形式的植物油和谷物，还有盐制成的。所以你知道的，所有这些公司，所有大学，以及他们整个营养学部门——他们30年来一直在发表关于这套饮食好处的研究——还有联邦政府，以及所有那些医学专业协会，他们一直都在……
……给他们的病人，还有他们的，你知道，公众开这个饮食方案。美国心脏协会，我的意思是，我们现在处在一个刚犯下巨大错误的情境里。美国心脏协会最近不是发表了一篇极具争议性的文章吗？还不只是有争议，简直是漏洞百出。他们在文章里谈论椰子油和饱和脂肪的危险，还有那些在过去十年里一直在研究这些内容的研究人员……“你到底在说什么？这说法是从哪儿来的？”嗯，是这样的，现在营养学界，有像我一样挑战现状的人，也有那些维护传统观念的卫道士，他们正加倍努力捍卫自己的立场。要知道，在美国，美国心脏协会当年就是发起这一切的。
1961 年，当时有原创作者吗？就在去年，他们发布了一份总统顾问报告，关于不饱和脂肪。报告里说：“拜托，别理网上那些乱七八糟的说法。”我猜他们主要指的是像我还有 Gary Taubes 这样的人。关于饱和脂肪，他们就是想澄清事实，重申他们最新的观点，也就是饱和脂肪会导致心脏病。我不想就 Dahl 的事钻得太深，但你知道，美国心脏协会多年来一直坚持饱和脂肪会导致心脏病的立场，他们依靠的纯粹就是那种叫“流行病学”的薄弱证据。而政府也知道，这种证据不够有力。能解释一下这是什么意思吗？好的，所谓流行病学，就是那些大规模的研究。
§05文稿 - 36:29 开始
他们会观察人们，他们会观察成千上万的人，持续非常长的时间。然后他们会问这些人，就是给他们发一份食物频率问卷，然后问你：“好吧，过去六个月里你吃了多少对坚果？吃了多少西梅？这个吃多少？那个又吃多少？”然后你还要把这些全都记下来——就好像我们谁能记得自己昨天吃了什么似的。你还要对自己吃过的东西做出准确的评估。比如，最著名的那个研究是哈佛做的，它问了250个问题，都是关于你过去六个月里吃了些什么的。现在，当他们试图去核实这些食物频率问卷是否准确时，他们发现——基本上按照他们自己的衡量标准，准确性非常差。但即便如此，他们还是用了这些数据。
然后他们会跟踪这些人长达十年、二十年、三十年，然后找出哪些人心脏病发作了，哪些人去世了，哪些人得了癌症。接着他们试图建立这种关联，说哦，你知道的，那些去世的人往往吃肉更多，所以他们就会说，是肉导致了……但事实上他们最多只能说有相关性，而不能说有因果关系。你永远无法确定因果关系，也就是说，是肉导致了死亡。问题还在于，他们吃肉的同时还吃了很多其他东西。所以你会发现……嗯，我的意思是，除了现在吃原始饮食的人之外，还有谁会吃红肉呢？我的意思是，在过去50年里，一直在吃红肉的都是些什么人？就是那些完全不听医生话的人，对吧？所以他们不仅吃更多的红肉，还吃很多其他的垃圾食品。他们很可能……你知道，他们很可能……而且这其实已经……
他们显示，这些人锻炼得不多，饮食也不太健康，不去看医生，也不按时吃药。我的意思是，他们不属于我们所说的“遵医嘱者”，对吧？就是那些根本不听别人建议的人。而以上任何一件事都可能导致了心脏病发作。所以我们不知道到底是肉的问题，还是他们不遵医嘱的问题，还是缺乏锻炼的问题。我们只知道的是，他们……你知道的，啤酒喝得太多之类的。我们就是不确定。所以这类研究，也就是流行病学研究，其实只能建立关联性。它们的设计初衷是提出一些假设，而这些假设之后可以通过一种叫做“临床试验”的科学研究方法来检验。在临床试验中，你真的会把一个群体分成两部分，就像药物试验一样，你给其中一半人……
……一半人吃药物，另一半人吃安慰剂，只有这种被称为“对照实验”的实验，你才能真正建立起因果关系。所以，如果你真的想知道红肉是否会导致癌症，你就得做一项临床试验：给一半人整天只吃红肉，另一半人则坚持纯素饮食，然后看看谁得了癌症，看看哪个群体得了癌症。这样你才算是在测试，才是在做真正的实验。所以，政府刚刚支持了关于……你知道的……不饱和脂肪的这个观点。嗯，我待会再回到那个总统顾问报告的话题。政府实际上针对饱和脂肪和胆固醇，做了一大堆规模巨大、耗资不菲的随机对照临床试验。他们在数万人身上进行了这项研究，测试那些摄入饱和脂肪和胆固醇的人，如果摄入更多这类物质，是否会死得更快，或者是否更容易得心脏病。
攻击得更快，而且那些临床试验中，没有一个能真正证明摄入更多饱和脂肪和胆固醇的人，其心脏病死亡率有任何升高。那是什么音乐？你的手机在响？你的手机在放音乐？是啊，不好意思，我刚才还在想，可能是 Sonos 音响在后台启动了。原来是你手机的声音，没关系，就是稍微有点分心。所以请继续说。好的，当然可以。政府其实针对数万人做了一系列随机对照临床试验，就是为了检验饱和脂肪和胆固醇是否会导致心脏病。他们真的把一些人分成了不同组，而且是在精神病院里做的实验，因为在那里他们可以完全控制受试者。其中一半的人，他们不给任何肉、黄油或奶酪，只给他们吃普通的、高饱和脂肪和高胆固醇的饮食；另一半人……
他们，你知道的，用大豆填充的奶酪和人造黄油代替了黄油，还有大豆填充的肉。在那些针对数万人进行的随机、严谨的实验中，他们根本没法证明，吃肉、黄油和奶酪的人会因为心脏病死得更快，也就是心脏病死亡率更高。事实上，在最著名的实验之一——“明尼苏达州冠状动脉服务项目调查”中，他们对9000名男女进行了四年半的跟踪研究，结果发现，男性把胆固醇降得越低，就越有可能死于心脏病发作。那么，所有这些实验后来怎么样了？那个特定的实验，过了16年才被发表。我找到的其他实验，则躺在美国国家卫生研究院（NIH）的地下室里，从未发表，被忽视了，没有被纳入相关的文献综述，就这么被忽略或压制了。
这事儿简直就像犯罪小说里的情节，太疯狂了。那么，美国心脏协会当时到底在干什么，为什么会无视所有这些临床试验呢？其实，美国心脏协会基本上就是在为他们过去那些不正确的说法辩护，他们就是这么干的。没错。所以，这次最新的总统顾问报告，就是他们试图应对这些情况。因为我的书里列出了所有的临床试验，Gary 的书也早就列出来了——但现在人们讨论得更多了，都在说：你们怎么能无视这些事实呢？我们投入了这么多精力，政府花了十亿多美元来检验这个假设，结果却证明它不成立。那你们为什么这么多年一直无视这些实验呢？所以说，这份总统顾问报告，就是为了正视那些被长期忽视、由政府出资支持的临床试验。
政府方面，他们做这件事的方式在我看来简直太虚伪了。我写了一篇回应文章，在 Medscape 上驳斥了他们的观点。我还在《洛杉矶时报》上看到了一篇相关的报道。你知道，我们现在处在一个这样的节点：这些备受推崇的公共卫生机构，正在为他们关于健康饮食的、由来已久却又错误的立场辩护。而与此同时，像我这样的局外人则在说，这不只是我一个人的看法，现在全世界已经有一大群科学家都在说同样的话。他们指出，这些建议是基于有缺陷的证据，我们的指导方针并非以证据为基础，我们必须认识到，国家的指导方针并非建立在可靠证据之上。所以，全球范围内这样的呼声越来越高。我呢，也是其中一员，或许现在算是比较突出的一个声音吧，但是……
你知道，我们……我们只是有国家层面的指导方针，但这些方针根本就不是建立在可靠证据基础上的。除此之外，还有很多人被那些带有意识形态色彩的纪录片搞得很困惑，还有一些东西试图去引导人们，比如《The Health Effect》之类的。它们试图在肉类摄入和糖尿病之间建立一些毫无根据的关联，还有一大堆其他我闻所未闻的、非常奇怪的关联，结果却总有人在我面前重复，比如“等等，你从哪儿听到的这个？”，然后他们会毫不犹豫地告诉我，是某部纪录片，比如《The Health Effect》。是啊，我也针对那部片子写了一篇驳斥文章，如果你愿意，我很乐意发上去。所以，好吧，这就是一个完美的例子。其中一个例子就是，说每天吃一两个鸡蛋，就跟抽五支烟一样——全是这种疯话，对吧？所以，所有这些东西都是基于那种非常薄弱的……
流行病学证据……这些证据要么从未在临床试验中检验过，要么临床试验的结果根本不支持那些说法。我把那部电影里的每一个科学论断都过了一遍，真的，我全都查了。我当时正在希腊度假，所有人都问我：“你怎么不去海滩啊？”我说：“因为我得把《健康秀》里提到的每一个科学论断都核查一遍，结果发现它的基础都是些非常薄弱、毫无根据的证据。”不过，你知道的，我觉得他们拍那部电影，其中一个原因就是我们正处在一个科学信息极其混乱的时代。对吧？你拍一部电影，触动人们最敏感的那根神经……你知道的，那部电影……它真的很吓人，你会觉得：“天哪，牛奶里有毒，现在我的孕肚里也有毒了，这些毒以后还会传给我的孩子。”我的意思是，这种效果真的立竿见影。
§06文稿 - 45:24 开始
……那部电影的一部分，但这么说是不是不仅不负责任，甚至还很危险？嗯，我觉得是的。我的意思是，我觉得现在的情况是，有些人出于意识形态上的原因在向你推销这种饮食方式。就像你说的，那部电影背后的人，你知道，是两位非常非常有名的动物福利活动家，他们就是不想让动物被杀，你知道，这就是他们的动机。还有一些人，他们声称自己有实践，或者说有像样的商业帝国，比如迪恩·奥尼什（Dean Ornish）就有一个完全建立在他那套植物性饮食基础上的庞大商业帝国，对吧？就是完全有以这种饮食方式为基础的商业帝国。所以现在是一堆原因交织在一起。另外，在环保运动里，有一部分人真的相信牛是导致全球变暖的罪魁祸首。所以，各种利益诉求在这里汇聚了。但如果你只看……
关于健康方面的说法，目前没有任何随机对照临床试验，也没有严谨的证据表明这种饮食是安全的，或者说它能抵抗疾病。实际上，已经有几位医生做过这方面的临床试验了。他们会让人严格遵循纯素饮食，然后由纯素饮食的医生亲自监督。比如约翰·麦克杜格尔（John McDougall）就做过一次这样的实验，他就在这里的加利福尼亚。我的意思是，监督这个实验的人可以说是所有可能的人里最偏袒的一种了，对吧？他当然希望自己的饮食方案看起来效果很好。但即便如此，那些研究结果也未能证明，在坚持这种饮食一年之后，纯素饮食者们的健康状况会更好。所以，也许这是一种健康的饮食方式，但目前还无法证实这一点。因此，你出于任何自己想到的原因去吃它都没问题，但就健康而言，没有任何证据表明这种饮食方案就一定好。
关于健康的选择，是的，这对很多人来说是个很难接受的现实，而且他们有自己的理由——他们不想让动物受苦，对吧？所以他们希望以一种尽可能对环境 footprint 小、不伤害其他生命的方式来生活。有一件事，我每次描述起来都让很多人极度不安，那就是我讲用联合收割机收谷物的过程。当收割机开过之后，秃鹫就会在田地上空盘旋。因为这些机器又大又无情，有的能有足球场那么宽，它们会把挡在前面的所有东西都搅碎，包括在地面上筑巢的鸟、松鼠、啮齿动物，偶尔还有小鹿，以及任何被卷入其中的东西。是的，我的意思是，现实情况是，任何生物的生命都离不开其他生物的死亡。我的意思是，生命本身就伴随着某种形式的死亡，就像你知道的，单一作物种植……
农业对——对各种生命都造成了毁灭性的打击，而且它也极不自然。所以看到成千上万英亩的土地上只种大豆，这……好吧，这确实非常非常奇怪。除了那些人类强行把这种模式引入环境的地方，世界上其他地方根本不存在这种情况。是的，而且我想，大家内心深处对另一件事也感到很不舒服，那就是——你知道，对很多人来说，任何有感知能力的生物，只要是人，都看到过我们是通过吃肉进化而来的，对吧？我们……我们不是食草动物。所以我们其实没法那样生存。事实上，在20世纪20年代和30年代，他们早期对一些杂食动物做的实验——他们当时对各种各样的杂食动物都做了这种实验——他们试图看看能不能让一种杂食动物完全靠植物、谷物和种子存活下来。结果他们发现，要养活这些动物，无论是老鼠还是……都极其困难。
猪活着的时候是这样，就算我们能把它们养活，它们的寿命也更短，它们后代的寿命也更短。所以，你知道的，我认为我们是……嗯……有情感的存在，所以我们也会对杀害其他动物感到不适。我们本该如此。但你知道，我想这就是为什么人类进化出了各种方式来处理这种杀动物的需求——基本上只是为了生存。对吧？各种仪式、请求原谅，当然，还有当那是我们自己的动物时……我们过去，人们都住在农场里，自己养动物。你知道，那更像是作为农民、在这片土地上生活的一种整体体验的一部分。而现在，我们又变得疏离了，我们住在城市里，距离动物被饲养的地方成千上万英里远，我们对此几乎一无所知，这似乎既不人道又很残忍。嗯，我……
我认为，一个合乎道德的解决方案，可能就是现在看起来发展得如火如荼的实验室培育肉。他们正努力让这项技术起步，目前成本非常高昂，但他们预计在未来几年内，人们就能在经济上负担得起购买那种“从未真正作为活体存在过”的动物所生产的肉了。你知道吧，如果他们真能做到这一点，而且这种肉还具备和真实动物肉一样的所有营养成分，那简直就是个奇迹，对吧？这肯定会非常有趣。但问题又来了：如果我们彻底不再吃鸡和猪，那些动物会怎么样？谁来管理它们？谁来防止它们过度繁殖？谁来控制它们的种群数量？我们该怎么做到这一点？我们这是把自己给逼到绝路上了，真的把自己给逼到绝路上了。
如果我们选择再也不吃这些动物了，那要怎么维持它们的种群数量呢？如果人们完全没法从它们身上获利，那他们维持这些种群又能得到什么经济回报呢？他们要么得花一笔巨款，要么就只能让它们自由 roaming。如果人们没意识到这一点，那在世界的某些地方，公牛已经退化成了非常奇怪的形态。野牛在澳大利亚就是这样，他们管它们叫“灌木公牛”。我的意思是，你知道的，它们生活在灌木丛里，而这些灌木公牛攻击性极强，体型巨大，长相也怪得很。现在人们得捕猎它们，在澳大利亚的某些地区，它们已经成了一个难题，因为它们会闯进那些饲养着家牛的区域，用这些野牛品种污染家牛的基因。这些公牛的攻击性真的超强，而且它们……
就到处乱逛，你知道，这难道就是我们要做的吗？到时候到处都是野牛，好吧，那要是野牛的数量失控了怎么办？我们再引进狮子吗？我们到底在搞什么啊？我之前都不知道，你知道吧。而且，你知道，这事儿我不是专家，但我认识一些人，你知道，有一整套理论认为，你真的需要大型动物，你知道，它们是生态系统的一部分。要想地球上有一个健康的生态系统，你就需要动物作为其中一环，你知道，它们会把粪便归还给大地，这是生命循环的一部分。你知道，没有它们，植物就无法生存。实际上，为了一个健康的环境，你确实需要动物。所以，你知道，这事儿我不是专家，但我觉得……你知道，我猜我会说，这想法有点过于简单化了。
就说我们应该消灭所有动物，或者说，你知道的，消灭所有家养动物，这种想法太简单了。我的意思是，我觉得这……这是一种过于简化的看法。说到处理这种简化的看法，我们正面对一个极其复杂的情况。我们身处21世纪，这不是你要求的，也不是我要求的，我们生来就是长在这样的环境里。所以我们环顾四周，然后想：好吧，为了这口肉，为了这辆车，我得做些什么才能让这一切保持最佳状态？然后，我又该为我的内心做些什么，才不至于感觉那么糟糕？要是吃点从可怕工厂化养殖场来的食物，还得去看PETA发布的视频，了解这些东西是怎么被生产出来的，然后意识到自己是个怪物——你知道的，我觉得这就是很多人选择……的动力。
……转向纯素主义，我觉得这动机挺好的。我认为，如果他们的动机真是那样的话，那确实是高尚且正当的。但走着走着，你就被卷进了一种意识形态，被框定在这些非常僵化的思维方式里。而从这些僵化的思维方式中，就诞生了像《什么健康？》这样的纪录片。是啊，你知道，我觉得……就像我们在政治上分裂一样，我们在思维方式上也是一个分裂的国家。在我们这些城市中心，也就是我一辈子住的地方，和那些远离市区的地区——你知道，就是那些“红州”，他们养牛，有奶牛场——我们其实大部分时候根本不了解那里到底发生了什么。我们看到的只是那些骇人听闻的东西。
§07文稿 - 54:46 开始
有些是卧底人员拍的，或者……我的意思是，你知道，我书出版后，有一件让我挺惊讶、又特别美好的事，就是我受邀到全国各地去演讲。你知道，我就是那种典型的“飞越美国”式人物——我在加州伯克利长大，之后在世界各地住过一些地方，最后定居在了纽约市。所以，你知道，我就是那种典型的都市进步派自由主义者。结果突然之间，我就在俄克拉荷马州、还有伊利诺伊州发表演讲了。说真的，这对我来说真是个冲击，但也确实让我大开眼界。我见到了各种各样的人，那些戴着牛仔帽的人，他们心想：“哦，要是以前，我肯定也是会冲上去朝这些人扔羽衣甘蓝抗议的那一伙人之一。”可现在呢，你知道，我正站在800个这样的人面前跟他们讲话。
关于饱和脂肪，你知道的，我书里的那些发现，就是我在这里要分享的内容，这就是我找到的信息。你知道，我不能说我做了什么深入的调查报道，但是，他们之间讨论的那些话题——比如如何最好地照顾他们的牲畜，如何人道地对待它们，以及如何……你知道的，如何减少牛的数量却能产出更多——我的意思是，他们真的不像我想象中那样是“恶魔”。我也不假装自己真的了解全国畜牧业的情况，但我想说的是，这件事让我意识到，就像我们现在国家在政治上存在那种两极分化的讨论一样，这个问题上也是如此。你知道，在那些……沿海地区的人之间，我们严重缺乏理解和真正的对话。
那些真正在中西部地区种植粮食的人，所以这很方便，我也会经常这么做。很多人会去妖魔化那些他们不常去的地方的居民，而且拿中西部地区开玩笑，说那帮人都是蠢货，这事儿真的很有意思。没错，这就是特朗普能当选的原因，而且这么做好像也没什么大不了。你知道吗，我注意到，就像你一样，我的那些同行，也就是那些自由派记者们，他们挖苦乡下白人的那种方式……嗯，要是换成有色人种或者女性，我的意思是，那人肯定早就被炒鱿鱼了。媒体上针对这些人——你知道的，要不是我有过那段经历，我可能也会是其中一员——所普遍接受的刻板印象，其程度之深，真是令人难以置信。人们就喜欢……
就像选边站队，然后用尽一切办法攻击另一方。我的意思是，你在一些完全无关的事情上也能看到这种心态，比如他们嘲笑特朗普的手。你这是在拿这个人的身体开玩笑，就好像他自己做了什么导致手变小或变大似的。你可以说他的头发，说他的自负，说他那些荒唐的行为，但你偏偏说他的手，那意思就是“我们已经撕破脸了”，你可以为所欲为，可以做个刻薄的人，就因为他完全无法控制的事情而去羞辱他的身体。他确实做过很多错事，没错，你可以拿那些事开玩笑。但那些读到关于他小手报道的人呢？他们低头看看自己的小手，会不会也觉得……我的意思是，人们确实有这种奇怪的行为，这非常……而你……
你看，要把这一切联系起来，你就会发现，在纯素食社群里，确实有很多纯素食者是很好的人。但另一方面，我总是说，之所以会有人成为纯素食者，唯一的理由就是“山达基教”没先找到他们——这些人要是搭错飞机，可能就去加入塔利班了。他们只是找到了一个群体，然后就一头扎了进去。现在他们已经完全投入其中了。其实很多不同的意识形态都有这种情况，但在纯素食者身上，尤其是在网上，表现得尤为明显。他们非常凶恶，攻击也毫不留情，他们会成群结队地围攻。加入这个团伙的乐趣之一，似乎就是去攻击那些不同意他们观点的人。我知道你也是这种行为的受害者。是的，我的意思是，我觉得……我能理解，因为人们都非常担心自己的健康，而市面上又充斥着太多相互矛盾的信息。
在外面，人们不知道该如何理解这一切。然后，你知道，你一天要吃两三顿饭，所以这件事就摆在眼前，你根本避不开。接着，你会找到一种自己认为健康、优质、纯粹又正确的食物，并渴望拥有它。而成为素食者需要付出很多努力，对吧？你必须……我知道这一点，因为当我吃素的时候，我总是不断地切、剁、烤，你知道的，这非常耗费精力。当我开始吃肉时，我才意识到这其实要容易得多——你只需把一块肉放在炉子上就行了。我成了一个非常懒惰的厨师。但无论如何，人们会对自己的选择充满热情，尤其是当这个选择涉及到饮食这种如此个人化、私密化的事情时。因此，要承认自己的选择可能并非……这真的很难。
对你或者你的孩子来说，这或许是个不错的选择。所以你知道，我觉得……是的，这已经变成了一种理念。我的意思是，我觉得发生的一件事是，我们生活在一个后意识形态的时代，对吧？我拿“科学教”开玩笑，但我们现在生活的时代，人们不再像以前那样，有那么多人以传统的方式信奉宗教了。而食物，就是人们开始“信奉”的东西之一，他们就是这么做了。这就像一种……一种运动，一个“饮食运动”。而说到饮食运动，我的意思是，如果你关注迈克尔·波伦或者马克·比特曼，他们会鼓励你把这当成一种运动，当成你可以加入、可以成为其中一员的社群。它提供了所有那些……你知道，宗教过去曾为人们提供的一切。不过，对于纯素食者来说，他们确实有他们自己的一些优势。
就是他们觉得自己的生活方式没有助长动物虐待，这给了他们攻击像你这样的人一个正当理由，对吧？因为……嗯，你知道的，我尽量只关注——我的意思是，我尽量真的只关注那些能让人保持健康的科学依据。所以，如果你想像成为纯素食者，但如果这种饮食方式——你知道，对大多数人来说——伴随着糖尿病、肥胖症、不健康，或者孩子发育不良之类的，那……我的意思是，那是他们的选择。但你不能说这种饮食方式有任何证据表明它能带来健康。嗯，我觉得纯素食有一个好处，就是它能让人摆脱标准的美国饮食。而标准的美国饮食就是一大堆炸薯条之类的，炸薯条也可以是纯素的，对吧？但你知道，那些加工食品和各种东西……
大量的防腐剂……你要是开始吃一堆蔬菜，我的意思是，你肯定会感觉好很多。我们开始吃真正天然的食物，你知道吧。是的，任何戒掉精制碳水化合物和糖的人都会感觉更好。所以这绝对是朝着正确方向迈出的一步。我的意思是，这一点我们都能达成共识。是的，那些加工食品，吃的都是一些乱七八糟的东西、垃圾食品、糖果，就是那类玩意儿。如果你能有意识、主动地去选择健康的食物，并尽量摄入尽可能多的健康营养，你就会感觉更好。但问题是，优化健康的最佳方式是什么？是的，再回到那些20世纪20年代和30年代的动物实验，那些实验告诉我，什么能带来长寿，以及你子女的长寿与健康，对吧？我们过去就是这么思考生存这个问题的。
衡量一个动物是否健康、是否强壮，就看它能活多久，它的后代能活多久，对吧？这一直都是衡量标准，从进化的角度来说，这始终是最高的标准。嗯，所以，你知道，如果纯素饮食真能达到这个效果，那它应该就是最佳饮食方案了。但科学表明，事实并非如此。所以，我的意思是，这里还牵扯到整个进化论的问题。你必须引入进化科学来理解人类到底是怎么进化而来的。我们处在一个挺讽刺的位置，有那么多开明的进步思想家，他们几乎就像……你知道，否认或者正在否认我们的进化史，对吧？他们简直跟创世论者似的。我的意思是，只要你去读一读科学文献，就会发现我们的进化史就是关于“与我一同进化”的，这就是我们的现实。所以我们不能……
§08文稿 - 64:07 开始
你知道，你没法否认这一点，说我们不是从雅典娜的脑袋里蹦出来的，或者什么的。我们……我们进化了，我们之所以进化，是因为我们吃肉。有很多进化论者都相信，我们完全是因为吃肉才进化而来的。没错，人类大脑的体积在200万年的时间里翻了一番，这是化石记录中最大的谜团之一。其中一个主要观点就是，烹饪肉类——或者说，想办法捕猎这些动物——促使我们刺激了大脑。当然，还有一些更离奇的理论，其中一个涉及裸盖菇素蘑菇，还挺有意思的，叫“迷幻猿理论”，你想查的话可以搜一下。但那种说我们是食草动物的观点，你经常能听到，你甚至能看到一些素食主义梗图，把我们的牙齿和……
灵长类动物的牙齿，或者更确切地说，是食肉动物的牙齿，这说明我们的牙齿是用来磨碎东西的。但事实并非如此，这些牙齿是为食用熟食的人类进化而来的。好，问题就出在这里，这种说法有失公允。首先，我们确实拥有杂食动物的牙齿；其次，我们拥有的是那些会烹饪食物的杂食动物的牙齿。我们不再需要像二十万年前那样，用同样的牙齿去撕扯生肉了。你知道吗，这挺有意思的。我在书里探讨的一个话题，就是肉类在人类历史长河中是如何被看待的。它曾被视作战士的食物。比如马赛战士，20世纪70年代末，有位来自密苏里大学的生物化学家研究了肯尼亚的马赛战士，他发现他们几乎只吃肉。
血和奶，这就是战士阶层，人们认为这就是让男人强壮的东西。而女人则被允许有更丰富的饮食，但男人们——那些必须强壮、必须去狩猎的男人——他们吃的就是那种纯肉和血的饮食。还有一个有趣的故事，讲的是同一个部落和另一个部落的比较。其实他们附近有一个素食部落。当这两个部落都被召集起来参加布尔战争时，英国人测试了他们的力量，想看看能雇佣谁来为他们作战。结果，那个来自邻近素食部落的男人们——他们一点力气都没有。你知道的，他们测试了这些男人，用那种让你用手去握紧的仪器来测力量，结果发现这些人完全不合格，干不了活，他们根本就没力气。
他们拥有完全相同类型的肌肉量，所以根本没法用那个部落的男性。而且你知道，在文学作品中，关于“吃肉能让你变强”的记载可谓历史悠久。肉类一直是一种备受渴望的食物，是人类最渴望的食物。如今，确实出现了纯素食的力量举重运动员和各种各样的人，他们找到了正确的方法。我的意思是，我觉得他们可能找到了，但……你知道，他们肯定得补充大量的补剂、各种大豆蛋白或者其他东西。我的意思是，在现代食品供应中，确实有替代品，但你知道，从人类数千年来能获取的真实食物来看，历史上就是靠吃肉来变得强壮的。而纯素健美圈里那个见不得光的秘密就是——类固醇。
类固醇能让你干很多事都蒙混过关，这显然是所有健美圈里见不得光的秘密。但纯素健美圈的人呢，他们就想假装一切都很美好，说什么“哦，你看，纯植物饮食，瞧瞧我这惊人的身材”，差不多就是这样。是的，肯定有这回事，我是说，没错，但其他那些事……你知道的，这其实是一个被极度忽视的问题。在非纯素健美圈里，大家对此要开放和坦诚得多。是的，因为我深入研究了人体，结合所有的这些研究和分析，还有你出版了那本书，以及它受到的反响……这一切是如何改变你对人们看待饮食乃至生活中各种冲突的方式的看法的？哦，这可是个大问题。我的意思是，这次整个研究从好几个方面都彻底改变了我的想法。首先，第一点……
说真的，这件事改变了我对……我觉得我的政治观点发生了相当大的改变。你……你是个自由意志主义者，或者至少我读到的资料是这么说的。我……我以前……我在伯克利长大，是个彻头彻尾的自由派民主党人，而且在大多数问题上现在依然是。但你知道，我发现了这么一个问题：政府启动了一个项目，告诉美国人该怎么吃，结果犯了一个天大的错误。你知道，他们在这个项目上花了成百上千亿的钱。现在我们已经掌握了不少证据，我觉得完全可以证明，正是政府引发了美国的肥胖症和糖尿病流行，而且即便后来情况持续恶化，他们也没有撤销自己的建议。所以你知道，这是我研究得非常深入的一个政府项目，其他方面我其实没怎么了解过……
……在别的事情上，我都没有像对这一件事一样，了解到如此不可思议的细节程度。这让我在支持大型政府项目时变得更加谨慎。这并不是说我不相信政府，我当然相信我的意思是，我相信人类需要明智地治理自己，我们不应该说，你知道的，我们就不需要政府了。但政府存在犯错的可能，一旦它采纳了某种假设或想法，它就拥有了这种力量。然后，当你采纳了某种特定的东西之后，就会出现一种非常强大的制度性固化。那时候，就很难再扭转那种特定的思维路线，几乎变得不可能。你知道的，这些制度并不是为那种情况而建的，它们其实也不是为科学而建的。你知道，科学，就像我前面说的，应该是自我怀疑、自我质疑的。有了新发现，你就改变你的方向。
科学本来就该是这样，对吧？你测试一些东西，结果发现行不通，然后就转向下一个想法。但机构本身……“机构化科学”这个词几乎就像个矛盾修辞法，因为机构存在的意义就是不能对公众反复无常，不能改变自己的观点，不能贪污，不能让人们失去对他们的信任。所以，它……它根本就不是一个适合搞科学的组织。这让我变得非常非常谨慎，不再希望我们的政府做太多事情。因为，你看，我只是掀开了这一小片叶子，就发现了一个如此巨大又灾难性的项目。那我就会想，要是我掀开其他叶子，还会发现些什么呢？我想，你大概会发现类似的能力低下吧，是的。所以，这在很大程度上改变了我的政治想法。而且，我觉得，你知道，当我看到科学界……
这场辩论已经上演了，而且，你知道，我现在对这门科学了如指掌。你知道，我读过自50年代中期以来真正做过的每一篇营养学实验报告。所以，当我看到这场辩论在公众面前展开的方式时，比如美国心脏协会发布的总统顾问报告，我就觉得，你知道，这根本就不是诚实的科学。还有我们上一届膳食指南专家委员会，他们在报告里说，你知道，我们都应该吃植物性饮食。我能看出那套科学依据有多差。所以现在我能更清楚地看到，公关公司是如何曲解信息的，这些信息又是如何被四处传播的。你知道，这就像我们政治领域正在发生的那样，它同样也在我们的科学界上演。所以，我觉得这多少让我对我们的能力感到绝望……
好的科学应该能脱颖而出，因为你知道，像哈佛、塔夫茨这些顶尖学府，我们所有顶级机构都是如此。结果我投资了一个错误的假设，但我甚至都不知道……我不知道人们该去哪里寻求答案。你知道，我们该怎么从这一团乱麻中把自己解救出来呢？所以，营养科学现在状况很糟。这改变了我对专家建议的信任，也许这就是问题的关键吧。我真的不再相信专家建议了，因为我看到它们是如何被经济利益、职业利益以及知识层面的利益冲突所操控的。所以你知道，哪怕是像瓶身上的那种小警告标签，比如“小心这种塑料”或者“注意这个那个”，我的反应都是：除非我自己回去看他们的原始科学研究，把一切都读完，否则我什么都不信——但这辈子我都不可能做到，我就是做不到。
§09文稿 - 73:50 开始
现在什么都不信了，这可不是什么好状态。我得去你的隔离舱里待待，伙计。好了，如果大家想了解更多关于你的书《The Big Fat Surprise》的信息……我的书就叫《The Big Fat Surprise》，在亚马逊上能买到。我的主网站是 ninatitles.com，虽然这个域名你肯定拼不出来，但只要你搜《The Big Fat Surprise》，就能找到 ninatitles。另外，我还创建了一个叫“营养联盟”（Nutrition Coalition）的组织，网址是 nutritioncoalition.us。这个组织由科学家、博士、医学博士，还有一些像我这样的记者支持。我们组织的主要工作，就是努力确保我们的营养政策是以证据为基础的，对吧？我们试图挖掘那些被压下来的科学成果，把那些研究从美国国立卫生研究院（NIH）的地下室里弄出来，诸如此类。总之，就是为了确保政府将来告诉美国人该吃什么的时候……
需要以证据为基础。所以我们正在华盛顿开展工作，你也能读到相关内容。我的意思是，他们不仅在脂肪和碳水化合物上搞错了，在盐的问题上也是。你知道，每天额外进行四十五分钟到一小时的有氧运动之类的建议，这些都没有可靠的科学依据。所以我们这个团体的目标，就是推动基于科学证据的营养政策。如果我们能把这个话题收尾，请再多聊聊盐的问题吧，因为人们总是提到这个。他们总想告诉我盐对身体不好，我心想，我靠，盐是一种必需营养素，没有它你就会死。所以关于盐的简短故事是这样的：他们做了一大堆临床试验，但只针对高血压患者。也就是说，这些参与者本来就已经生病了，好吧。所以如果你是个正常人，如果你的孩子，如果你自己，这些结论都跟你没关系，这些试验根本就不该在你身上进行。
推广到更广泛的人群时，这些研究被称为——这些研究没有一个超过两个月，对于临床试验来说，这时间超级短。它们显示的结果是，对于那些本身就有高血压并且吃很多盐的人来说，减少盐的摄入确实改善了他们的心血管风险因素。但他们并没有对这些受试者进行足够长时间的追踪，无法确定到底是谁发生了心脏病发作或死亡。这些都是非常非常短期的、小规模的实验，参与人数从未超过2000人。这种低钠饮食的建议，不应该推广到任何其他人群。而现在，已经有四项大型研究——它们是流行病学研究，所以那些只是关联性，但关键在于，这些研究的结果与之前的“限盐建议”相矛盾，它们表明，事实并非如此。
如果你摄入的盐太少，也就是那些盐摄入量过低的人，他们的心血管疾病死亡率反而会更高。所以，盐的摄入量似乎存在一个“最佳点”，呈现出一种J型曲线的关系。也就是说，对于普通大众来说，适量摄入盐，才算是维护良好健康，尤其是心血管健康的“最佳点”。但政府的建议却是所有美国人都应该“越低越好”，而这根本没有任何严谨的科学依据。所以，我们团队正在努力尝试改变这一现状。你知道的，这事儿非得改变不可，要是没有像你、像我这样的人，那可就全乱套了。非常感谢你所有的研究，也感谢你抽出时间来到《The Joe Rogan Experience》这档播客节目，我非常感激。各位观众，请一定要去买她的书。除此之外，你还有什么其他推荐吗？
如果他们希望膳食指南有所改变，可以自愿向营养联盟捐款。我在这儿稍微为它打个小广告，因为膳食指南之所以必须改变，是因为它掌控着学校午餐、军队口粮、医院和养老院的食品，甚至你从医生和营养师那里听到的所有建议，都源自那里。好了，就是这样。感谢你们让我……谢谢，感谢邀请我。各位再见。