Harold McGee: 食物与味觉的化学 | 哈罗德·麦吉博士

对话开始时，休伯曼说，麦吉的研究改变了他对烹饪食物所用金属的看法。他说这些相互作用影响着人们对食物和味道的体验，“不只是细微的方面，而是非常深刻的方面”。他请麦吉讲一个他觉得特别有意思的食物化学事实。

麦吉讲了一个他写烹饪化学著作时的故事。他说当时自己“对烹饪和化学都懂得不多”，边写边学。写到鸡蛋时，他读到厨师们建议用铜碗把蛋白打发成用于蛋白霜和舒芙蕾的泡沫。他把这种泡沫描述为一种液体，由于其中包裹了气泡，表现得像固体一样。他查阅了鸡蛋化学方面的文献，他说这类文献相当丰富，但没有找到对用铜碗这一建议的任何解释。他得出结论，这“大概是个老厨师的传说”。

让他改变看法的是一次偶然。在寻找便宜的插图时，他发现了一幅描绘18世纪法国厨房的旧版画。画中一个男孩正在一个碗里搅打东西，那碗很像现代的铜碗，配套的图注写着“在铜碗中打蛋以制作糕点”。他推想，既然法国人几百年来一直这样做，就值得试一试。他称这一推理是一条关键教训：

凡事都要检验。

于是他不顾价格买了一个铜碗，在里面打发蛋白，同时用另一个碗作对比。他说“差别巨大”：铜碗打出的泡沫在颜色、质地以及入口的稠度上都不同。他说，发现一个所谓的厨师传说竟可能包含“一点科学化学上的真理”，这令他震撼，也改变了他的职业生涯，因为从那以后他不再把任何事情视为理所当然。在这段内容中，证据是他自己的非正式对比。他没有解释其中的机理。

休伯曼说，他最近开始用铜制水瓶喝水，并且喜欢那种味道。他补充说，他还没有核实人们宣称的铜的健康功效是真是假。他问铜是否也被用来激发其他食物的最佳风味。

麦吉举了制作果冻和果酱的例子。果酱要在高于沸点的温度下熬煮，他说如果用其他任何材质的锅，高温几乎会扰乱混合物中的一切，尤其是糖。当蔗糖分解为葡萄糖和果糖时，这种材料的表现“会发生很大变化，而且不一定是变好”。他说铜能抑制这种分解，这就是为什么厨师们，尤其是法国厨师，世世代代都用铜锅制作果酱。

休伯曼称之为“无意识的天才与实验相结合”。麦吉的回答则是对科学上的过度自信提出告诫。他说，当科学家开始对烹饪感兴趣时，他们有时提出的改动“是糟糕的主意”，而传统方法实际上要好得多。按他的说法，这些科学家基于片面的理解行事，着手去纠正他们以为不如自己聪明的厨师。他举的例子是19世纪中叶在英国和美国出版的一些食谱书，其副标题诸如“本书食谱尽可能应用了李比希博士的理论”。他称李比希是“一位天才生物化学家”，但在烹饪问题上“有点把自己的天才视为理所当然，结果错了”。他的结论是：

厨师们更懂。

休伯曼把同样的张力套用到当下的健康与营养领域。他描述了一些论文，它们找到了某种机制，但这种机制随后并未在临床试验中得到体现。他还描述了一些人，他们所做的事情“真的没有同行评审的研究”支持，却仍让人觉得他们可能抓住了什么。他称之为专业知识与现实结果的交汇，“有时则是碰撞”。这是一个笼统的观察，他没有给出具体研究。

谈到加热时，休伯曼先回答了一个他常被问到的问题。他说微波炉是安全的，不过你“大概不想正站在它前面”，以防网状防护层的效果不如应有的那样好。接着他问，热（他设想最初来自火）如何与食物发生化学作用，从而让人们更享受食物。

麦吉指出，人类学文献关注的是烹饪带来的实际好处：更多的热量，以及能够吃下那些否则无法高效食用的东西。他认为，如果火不能同时让食物更美味，它就不会流行开来。他提出，早期人类很可能学会了把特定的感官体验与食物的营养价值联系起来，“甚至可能还有安全性”。他举的例子是猎杀猛犸象后剩下的肉，这些肉必须防止腐坏、让人生病。他把这作为自己的观点提出，而非既定结论。

他的核心观点关乎分子大小。蛋白质、碳水化合物和脂肪构成了食物，但它们是大分子，“太大了，我们无法直接感受到”。热会重新排列这些物质，并把其中足够多的部分分解成小分子，让我们的味觉和嗅觉能够察觉。关于我们为何享受这一过程，他补充了一个更宽泛的看法：

我的感觉是，我们拥有感官，就是为了让它们受到刺激。

他说，即使这种刺激只是勉强算得上愉悦，甚至略带不适，我们仍然享受它。按他的说法，烹饪会把没有味道和气味的分子变成“各种各样的芬芳”，具体取决于食物原本是什么。

休伯曼用牛排把这一点具体化。生牛排在他看来毫无食欲，而且寡淡无味。煎烤过的三分熟牛排，尤其是外部焦黑、内部生嫩、被他称为“匹兹堡焦烤”（Pittsburgh char）的那种，则非常美味。他问，为什么烹饪让肉的味道更丰富，而不只是变得不同。

麦吉解释说，肉主要由蛋白质和脂肪构成。热就是能量，它让食物表面的分子剧烈运动，足以把它们打碎成小得多的碎片。这些碎片还具有反应活性：它们彼此反应，也与周围空气中的氧气反应。按转录文本，他把鞑靼牛排的香气与匹兹堡焦烤牛排的香气所作的比较有些混乱。文本先说即使是仪器也会发现“几乎没有明显差别”，随后又说煎过的牛排会释放出“大量挥发性分子”，也就是我们鼻子能察觉的那些分子。他似乎想表达的是，烹饪既产生香气挥发物，也产生能刺激甜、酸、咸、苦和鲜味受体的小分子，“尽管它们并不是糖、盐之类的东西”。

我喜欢把它想成热的炼金术。你拿来这种材料，加入能量，以令我们愉悦的方式改变它。

休伯曼确认自己的理解：煎熟的牛排之所以能刺激甜味受体，是因为热让肉的分子变小并改变了它们的构型。麦吉表示同意，并补充了一个关于数量级的观点。他说，如今分子计数已经做得非常好，以至于一块生肉含有“谁知道确切有多少”种分子。无论这个数字是多少，热都会通过打散物质并让它们发生反应，使其成倍增加，产生“之前根本不存在的感官信息大爆发”。

休伯曼提到鲜味，他认为鲜味“至少在一定程度上”与咸鲜感有关。他把肉在铸铁锅里留下的褐色残渣形容为他所知最美味的东西之一。他也指出一个谜团：同样的碎屑两小时后再吃，味道就很糟糕，“就像在舔两天前烧烤架的烤网”。这段内容没有继续解释这种差异。